Vrste absinta

Ortodoksni absint čistunci priznaju podelu samo na Verte i Blanche, ali ću ovde dati malo širi pogled, pošto se i ovi drugi često pominju.

Verte

zeleno na francuskom. Kao i svaki alkohol posle destilacije i absint je bezbojan, i da bi dobio svoju prepoznatljivu boju "farba" se maceracijom kompozije biljaka u svežem destilatu. Cilj je dobiti peridotit nijansu zelene, a uz put i dodati i pojačati miris i  aromu. Pre zabrane isključivo se pio Verte. Određeni broj proizvođača svoje absinte koloriše veštačkim bojama.

Blanche, ili la Bleue

Blanche - na francuskom beo i  Bleue - plav . To je bezbojan, proziran destilat. flaširan bez kolorizacije. Navodno je nastao posle zabrane, e da bi se lakše sakrio od očiju organa reda i zakona. La Bleue izraz se koristi skoro isključivo u Švajcarskoj i generalno je rezervisan za ilegalno pravljene absinte. Plav je zato što se posle dodavanja vode plavkasto preliva (treba imati dobre oči da bi se taj efekat uhvatio).

Absenta

španska varijanta absinta, koji se razlikuje od švajcarsko - francuskog time što je slađi, a to je uzrokovano upotrebom lokalne sorte anisa - Alicante anise, a odlikuje se karakterističnom citrusnom aromom.

HG

od nemačke reči Hausgemacht -domaći, u kućnoj radinosti. Absint koji ćete retko imati priliku da probate, pošto ga prave zaljubljenici, u malim količinama i uglavnom za sebe, uz poneku  sitnu prodaju. Tu se nalazi absint raj, pošto hobisti sebi mogu da dopuste razne improvizacije i varijacije koje komercijalni proizvođači nemogu. 

I na kraju ću pomenuti i takozvani češki (poznat i kao boemski (bohemian)) "absint". Ta vrsta ustvari i nije absint jer ne sadrži ni anis ni komorač, a najčešće nije ni destilovan, bez čega nema našeg omiljenog pića, ali pošto je ovo škola absinta, moram vas naučiti i šta treba da izbegavate. Posvetiću bar jedan čas ovoj sumornoj temi, jer je taj stil "absinta" i njegovo agresivno propagiranje, dobrim delom izvor mnogih netačnosti i nerazumevanja.

Luš

Luš (na francuskom louche - turbulentno, uzburkano) je turbulentno oblačasto komešanje u čaši kad se absintu dodaje hladna voda. To su u stvari etarska ulja (najviše trans-anetol iz anisa i komorača) koja su rastvorena u alkoholu. Razblaživanjem, etil alkohol se vezuje za vodu i otpušta anetol koji je otporan na prodor fotona tako da reflektuje svetlost koju mi vidimo kao luš. Ovo je jako pojednostavljeno objašnjenje. Što više alkohola, to više rastvorenog anetola i potencijala za dobar luš. Smatra se da je jačina od 53-55 stepeni alkohola donja granica za obezbeđivanje pristojnog luša. Dobar luš se odlikuje sporim, turbulentnim formiranjem ispod površine, dok na vrhu treba da se što duže održi tanak sloj nerazređenog absinta (i on se na kraju zamagli). Finalno, u čaši treba da izgleda neprozirno, kremasto, mlečno belo za neobojene absinte, a svetlo zeleno za ofarbane. Stajanjem u čaši luš ne sme ni delimično, a ni ceo da se izgubi. Momentalno i brzo formiranje luša ukazuje na to da je izazvan veštačkim dodacima. Zvezdasti anis (Illicuim verum) sadrži puno trans-anetola, pa se često koristi kao osiguranje za dobar luš, ali po cenu gubitka arome ostalih biljaka. Luš je integralni deo pića koje se zove absint i ako nema luša, nema ni absinta, ma šta pisalo na etiketi.

Luš na primeru Heritage absinta

Lucid Absinthe Superieure

Lucid je prvi pravi absint koji se pojavio na američkom tržištu posle ukidanja zabrane 2007. godine,  a čini se da je i najprodavaniji. Dolazi iz kuhinje Teda Brija, najupečatljivije figure nove ere absinta. Proizvodi se u Francuskoj, u Tedovoj vlastitoj Kombi destileriji (Combier Distillery), koju je je inače projektovao čuveni Gistav Ajfel.  

Zaista upečatljiva flaša, samo što je "đavo u boci" previše pitom. Srednje jačine sa 63 posto alkohola. Boja pre razvodnjavanja je maslinasto zelena, malo svetlija od uobičajenog, primetan je i "feuille morte" - žućkasta boja opalog lišća a neretko ima i malo zamućenosti, što dokazuje da je napravljen od prirodnih sastojaka ali ga i izbacuje iz klase vrhunskih absinta. Boja posle dodavanja vode je sivkasto zelenkasta, malo bleđa nego što bi se očekivalo. Luš je izvanredan, u turbulentnim oblacima sa jasno izraženim nezamućenim slojem na vrhu, do skoro samog kraja. Miris je nekako sramežljiv, prefinjen sa prepoznatljivim nastupom komorača i anisa (tim redom) u prvom planu. Posle dodavanja vode miris "procveta", ali je i dalje bojažljiv. Slično je i sa ukusom u ustima, ima ga ali nedovoljno kremast, nedovoljno opor... Lljutkast kao pepermint, anisan sa određenim biljno -cvetnim karakterom i tek povremenim probijanjem pelina. 

Sve u svemu, relativno solidan absint, ali svakako nije na vrhu liste za kupovinu. Za moj ukus previše bledunjav, bez jasno izraženog karaktera.

Cena mu je za flašu od 0.75 l - 61 dolar na drinkupny  

i 40 eura za 0.5 l na Alandiji 

Povratak

Početak zabrane nije označio nestanak absinta, već je uzrokovao da pravi absint ode u podzemlje a probije se takozvani češki absint, koji je posle pada "čelične zavese" preplavio tržište Velike Britanije, a kasnije i Nemačke. Smatra se da je u to doba postao popularan La Bleue, bezbojni absint, navodno da ga ne bi prepoznali carinici i ostali organi zakona. Evropska unija ukida zabranu u aprilu 2005, pokušavši da sačuva obraz time što je ograničila količinu tujona na 10mg po litru, "brinući" za zdravlje konzumenata, a zna se da mnogi stari absinti nisu imali čak ni tu količinu.U svakom slučaju, mnogobrojne ilegalne destilerije počinju da legalizuju svoju proizvodnju, revitalizuju se stare fabrike, traže se istorijski recepti, potpaljuju se stari kotlovi i absint se ponovo nalazi na stazi osvajanja starih prostora. I Amerika ukida zabranu 2007, s tim da je "tujon free".

Dobili smo priliku da i mi danas uživamo u pravom absintu. Iskoristimo je.

Nju Orleans- The Old Absinthe House u Bourbon Streetu 1905 i danas

- mesto gde se absint pio nekad, a pije se i sada

Ovim je najsažetije prikazan nastanak i životopis absinta. Nastavljamo sa detalnjijim razradama širokog spektra tema vezanih za ovo mistićno piće.

Praznici

Dok je praznika neće biti ni škole.

Zabrana

Postavši izuzetno popularan, pogotovu u Francuskoj, absint je osvojio sve slojeve stanovništva. Nisu svi mogli da priušte sebi kvalitetan absint i zato kreće masovna proizvodnja pića koje je nosilo to ime, ali je pravljeno od sumnjivih, jeftinih i opasnih sastojaka, tako da je u njemu bilo i teških metala, metil alkohola, patočnog ulja...  Zbog niske cene pili su ga siromašni radnici i alkoholičari i to je ostavljalo mučan utisak vezan neselektivno za absint. Vino se sve manje pilo, uz to su se tih godina desile i dve velike zaraze filokserom, tako da je nezadovoljstvo vinara dostiglo maksimum, a vinarska industrija je bila izuzetno jaka i mogla je da napravi veliki pritisak na vladu. Pored svega toga su krajem devetnaestog veka vršena i medicinska istraživanja koja su navodno dokazivala da je absint opasan za ljudsko zdravlje, tako da je ustanovljena čak i nova bolest - absintizam. Najaktivniji je bio izvesni psihijatar Valentin Manjan, koji je smatrao da francuska "rasa" ubrzano degenerira, a glavnim pokretačem je okrivio alkohol, posebno absint. Solidan doprinos su dali hrišćanski trezvenjački pokreti (uglavnom sastavljeni od žena) kao i senzacionalistička žuta štampa (to nije skorašnji izum). I na kraju zločin izvesnog švajcarca Žan Lanfraja, koji je izašavši iz krčme pošto je popio dva absinta, pobio svoju porodicu, danima je zgražavao celu Evropu i zapečatio sudbinu absinta. Samo, u tim novinama nije bilo rečeno da je Žan bio notorni alkoholičar i da su ona dva absinta bili vrh ledenog brega onoga što je popio tog dana. 

I tako kreće zabrana, prvo u Švajcarskoj 1910, Francuskoj 1915 i u većini zapadnih zemalja. U Španiji, Portugalu, Britaniji i (nažalost) Češkoj absint nije nikada zabranjen. Zanimljivo je da je u Americi absint zabranjen 1912, osam godina pre opšte prohibicije.

Poster kojim se obljavljuje zabrana u Francuskoj

La Clandestine

La Clandestine je La Bleue absint iz Kuvea, rodnog mesta absinta. Njegov kreator Klod-Alan Bunjo ga je ilegalno destilovao u kupatilu i po tome je i dao ime svom proizvodu. Na engleskom clandestine znači tajno, a francuska reč je skoro indentična - clandestin. Inače on je prvi ilegalni proizvođač koji je u Švarcajskoj, posle ukidanja zabrane, dobio licencu za legalnu proizvodnju (april 2005).

U privlačnoj, artičko plavoj flaši, sa jačinom alkohola od 53%, jačine na ivici za dobijanje dobrog luša, kristalno proziran, bez traga taloga ili zamućenja. Miris kakav treba da bude kod  La Bleue-a, jednostavan i sirov. Malo jače izražen miris alkohola. Posle kremastog, mlečnog luša, koji se iznenadjujuće brzo stvara, što ukazuje na verovatno veću količinu anisa, miris alkohola se gubi, a prostor ispunjava cvetna aroma i miris meda. Nepca zapljusne rafinirana gorčina pelina, praćena prepoznatljivim ukusom komorača i naznakama 

kamilice, hisopa i iznenađujuće - belog bibera. Kako pijenje napreduje tako u prvi plan izbija anis, ali ne razbijajući komleksnost cele kompozicije ukusa. Treba biti štedljiv sa šećerom jer je Clandestine poprilično sladak, što takođe ukazuje da se nije štedelo na anisu. Kvalitet biljaka korišćenih za pravljenje ovog absinta je očigledno dobar.Iako postoje kompleksniji Blanche-i, ipak je Clandestine  preporuka za ono što taj stil absinta može da pruži.

Njegova cena na www.absinthes.com je 57 eura za bocu od 0.75 lit

Popularnost

Absint se ukorenjuje u Francuskoj, i od sredine devetnaestog veka broj destilerija je u konstatnom porastu. Perno familiji se baš svidelo da pravi absint i utemeljuju se brendovi Žil, Legle, Emil, Pjero i Gemp - svi Perno! Ali, pojavljuju se i drugi proizvođači (na francuskom): Absinthe Suisse, Kübler & Romang, Cusenier’s Oxygénée, Absinthe Lanquetin Fils, Absinthe Terminus, Absinthe C.F. Berger, Premier Fils, Junod, Absinthe Georges Putois, Absinthe H. Bazinet, Absinthe Dornier-Tuller... i niz malih destilerija.

Drugom polovinom devetnaestog i početkom dvadesetog veka absint postaje svetski trend, u Americi se pojavljuju Butterfly Absinthe i Herbsaint u Nju Orleansu (koji, kulturološki se oslanjajući na Francusku, postaje jak centar absint kulture), na Kubi Albado (pričalo se da je to omiljen Hemingejev absint), na Korzici Absinthe Bregante ...  Tokom tog perioda je masovno prihvaćen od umetnika svih vrsta u Evropskim kulturnim centrima, najviše u Parizu gde zbog niske cene, prateće fame Zelene vile i pesničkog trećeg oka, i reputacije da ima opojni efekat iznad i izvan onoga od samog alkohola (ta neosnovana reputacija ga i danas prati). 

Postojala je skala kvaliteta (kasnije ćemo i o tome) i shodno tome i cene tako da je absint bio dostupan svima i postaje izuzetno popularan među svim slojevima stanovništva. U Francuskoj je čak zaživeo “L’heure Verte” (zeleni sat), kada bi poslepodne cela populacija (naravno, uglavnom muška) uživala u absintu. Ironično, u toj popularnosti i leži uzrok kasnije zabrane (i o tome ćemo neki drugi put).

Zeleni sat