Tujon - dodatak

Očigledno da je se teško oteti iz kandži mita o tujonu. Pokušaću da bolje pojasnim situaciju pošto vidim da još ima nejasnoća. Tako naš Milan pita, citiram "Koliko miligrama tujona je najbolje da absint sadrzi i koliko je to grama pelina?"

 Količina tujona je apsolutno nebitna za kvalitet absinta. On je sasvim slučajno tu, kao deo pelina, a pelin je zaslužan za druge, "prave" kvalitete absinta: vrstu i jačinu gorčine, arome, participacije u filmu koji ostaje na jeziku i nepcima... Što se tiče gramaže, predpostavljam da bi proces išao ovako: napravi se absint po određenom receptu, onda se pošalje u labaratoriju na skupu analizu količinine tujona, pa se koriguje gramaža pelina... Šalu na stranu, količina tujona u pelinu zavisi od varijeteta biljke, staništa, mikroklime, meteo uslova...  Dirk Lachenmeier i David Natan-Maister u radu koji su objavili 2006. daju tabelu sa količinama tujona iz koje se vidi da se raspon ukupne količine tujona u esencijalnom ulju pelina kreće od 0,29% za jedan kubanski varijetet do 70,63% u italijanskom (s tim sto je je u jednom uzorku pelina ubranom u Italiji nađeno samo 0,1% ά-tujona (postoje ά i β tujon, a zasluge za glasine pripadaju ά tujonu).  

Merenja su pokazala da preban absinti imaju mnogo manje količine tujona nego što je danas dozvoljeno. U nekim uzorcima ga uopšte i nema, a srećnici koji su ih probali kažu da su izvanredni. Većina modernih absinta je pravljena po starim receptima, ili blago modifikovanim, tako da ni količina tujona u njima značajnije ne odstupa.

Posle del Kastiljovog "rada", objavljeno je nekoliko istraživanja koja dikumentovano i istraživački pobijaju njegove tvrdnje, a najbolji primer je Meschler JP, Howlett AC. "Thujone Exhibits Low Affinity for Cannabinoid Receptors but Fails to Evoke Cannabimimetic Responses". Pharmacol Biochem Behav. Mar 1999;62(3):473-80. 

Udarnički posao na glorifikaciji tujona su odradili, eh ti Česi (uz svesrdnu nemačku pomoć), agresivno reklamirajući svoje jarko obojene alkoholne "vodice". I budite sigurni da, što je veća količina tujona ,kojom se hvale, u njihovom brendu, to je on udaljeniji od pravog absinta.

U nekim savremenim naučnim radovima se pominje da se tujon akumulira u telu i da je rizično konzumirati biljke koje ga sadrže, a među njima su i žalfija  (Salvia officinalis), hajdučka trava (Achillea millefolium) i povratić (Tanaceotum vulgare).  Doduše, naučni radovi kažu i da je kumarin otrovan i da treba biti oprezan sa njegovom upotrebom - ima ga u kamilici, da je otrovan i juglon kojeg ima u orahu...  Ja lično, ću nastaviti da pijem absint ne gledajući koliko tujona sadrži (dobri absinti uglavnom na etiketi nemaju količinu tujona).

Da zaključimo, tujon i njegova dejstva su nebitna za kvalitet i dejstvo absinta (i o dejstvu ćemo uskoro), nije psihoaktivan, nije halucinogen i skoro sve ono što ste čuli o njemu verovatno i uglavnom nije tačno.

35 mg/lit tujona, 80% alkohola, efektna flaša, lep sajt, cena 33E za pola lit -

- ali, ovo nije absint (iako ga tako reklamiraju)

Tujon

Najviše nejasnoća, dezinformacija i euforičnih očekivanja, a vezano za absint, svoje uporište ima u priči o tujonu (thujone), koja  je postala skoro pa mitska. Ona je zaslužna i za pojam Zelene vile, urađivanja absintom, vizijama, halucinacijama, jednom odsečenom slikarskom uvetu...

Ta priča kreće sa pokretom za zabranu absinta*, a završni pečat joj je dao izvesni Kastiljo, čiji je rad objavio prestižni "Nature", a u kom on iz sličnosti molekularne arhitekture tujona i THC-a (tetrahidrokanabinol-a) glavne psihoaktivne supstance kanabisa, zaključuje da je i tujon kanabinioid i da ima ima sličan uticaj na mozak kao i marihuana. Tu informaciju nemilice šire proizvači "absinta" iz Čehoslovačke i Nemačke, privlačeći mlade ljude željne "uvida" u drugačiju stvarnost, "tripova", "dizanja"... 

A stvarno stanje, potvrđeno naukom je da tujon nije halucinogen, nije droga, neće nikoga dići visoko. Tujon je u stvari opasan, smrtonosan otrov, ali količina koja je potrebna da bi se neko otrovao se ne može uneti konzumiranjem hrane i pića (pa ni absinta). Postoje slučajevi pojedinaca koji su pili čisto ulje pelina sa velikom koncentracijom tujona (koje se prodaje u kompletima navodno napravi sam absinta) i koji su preživeli ali uz otkazivanje bubrega i teškim posledicama po jetru. U malim količinama tujon proizvodi stimulativnu akciju na mozak, čime se može objasniti naizgled paradoksalno dejstvo absinta da i posle nekoliko čaša, misli ostanu jasne i čiste, što obično nije povezano sa alkoholnim pićima.

I na kraju, pijući absint nećete iskusiti ništa od onoga što tujon i mit o njemu nude. Ako možete da popijete oko 25 lit. absinta za par sati (jačina alkohola se kreće od 50 pa do 70%) vi ste u ozbiljnoj opasnost, jer tada bi ste uneli smrtnu dozu tujona u sebe. Ako neko želi da pije absint želeći da doživi "tujonsko" iskustvo, propušta priliku da uživa u kompleksnosti dejstva na skoro sva čula, ukomponovanih u jedno divno piće. Ako baš želite puno tujona upotrebljavajte žalfiju ili lišće kedra koje ga ima izuzetno mnogo.

Tehnički detalji su mnogo složeniji ali pošto ovo nije naučni blog, maksimalno sam pojednostavio i neću dati reference, ali ako nekoga zanima zamršena i nejasna hrpa naučnih radova neka mi se javi. Jedino bih preporučio knjigu "Karch's Pathology of Drug Abuse" od Steven B. Karch-a i  Olaf Drummer-a 

Nazovi absint, 100 mg/Lit tujona, pa još i buba pride, pa zapaljeno

* tada se mislilo da u absintu ima od 260 do 350 mg po litru (ti rezultati su dobijeni što zbog primitivnih tehnika merenja, što zbog loše nauke) - a ispostavilo se da je najveća koncentracija 4.mg/Lit, mereno najnovijim tehnikama (GC-MS - gas hromatografija - spektrometrija mase)

Crtica o ukidanju zabrane

Faktički u Evropi zabrana prodaje absinta nikad nije doneta. To što se absint danas slobodno prodaje je stvar slučajnosti. Naime, 1988 je Evropska unija donela direktivu o regulisanju i standardizaciji upotrebe aditiva u hrani i piću (ako nekog zanima evo linka). U tom tekstu se na desetoj strani određuje maksimalna količina tujona:

- 5 mg/lit u alkoholnim pićima sa manje od 25% alkohola

- 10 mg/lit u alkoholnim pićima sa više od 25% alkohola

- 25 mg/kg u namirnicama koje u sebi sadrže žalfiju*

- 35 mg/lit u gorkim rakijama travaricama (kao što je pelinkovac)

Iako se ni jednom rečju ne pominje absint, očigledno je da i on spada pod ovu regulativu, iako EU zakonodavci nisu imali nameru da ukinu prohibiciju absinta. EU nije uvela zabranu absinta (tada nije ni postojala), a pošto su njeni zakoni jači od zakona zemalja članica, automatski su postale nevažeće odluke o zabrani stare sedamdesetak godina. Ovo niko nije shvatio deset godina dok česi 1998 nisu počeli da izvoze svoja pića (a koja neosnovano zovu absint, konkretno Hill's) u Veliku britaniju, mada Engleska i nije uvela zabranu. Dve godine kasnije u Englesku stiže i prvi pravi absint iz Francuske.

Trenutno je situacija takva da se prihvata da je zvanično dozvoljena količina tujona 10 mg/lit, mada svi zatvaraju oči i prodaju se i reklamiraju absinti do 35 mg/lit (iako količina tujona nije nikakav pokazatelj kvaliteta).

Ni u Americi situacija nije baš najjasnija. Zakon kojim je absint banovan nije promenjen niti ukinut. Ispostavlja se da je absint tehnički bio legalan bar od 1960 ako ne i ranije. Naime, po američkim propisima alkoholna pića ne smeju da sadrže tujon (thujone-free). Ali ispostavilo se da to neznači bukvalno bez tujona. Te 1960 je doneta metodologija određivanja količine tujona u hrani, gde je prag dozvoljene greške 10mg/lit, što faktički znači da je to i dozvoljena količina. Amerikancima je mnogo duže trebalo da to shvate, i tek je 2007 prvi absint (Lucid Absinthe Superieure) prodat relativno legalno. Iako je američki biro za duvan i alkohol doneo propise o uvozu, distribuciji i prodaji, absint je u stvari još uvek pod FDA zabranom, ali se na njega negleda neprijateljski (sve dok se plaća porez na njega). 

* žalfija sadrži nekoliko puta više tujona nego pelin

3D grafika Seele Zerkleinerunga

Podela po kvalitetu

Da bi se pomoglo ljudima koji žele da se upoznaju sa čarima pravog absinta a da ne budu prevareni agresivnim nastupom jeftinih, loših pića koji sebi daju pravo da se zovu absint, donosim kvalitativnu podelu koju su osmislili Dejvid Nejtan-Mejster (David Nathan-Maister) i Ted Bri (T. A. Breaux), neosporno najveći autoriteti savremenog absint sveta.

Destilovani zeleni absint (Distilled Green Absinthe):

A. Je izrađen destilacijom maceriranih celih biljaka ili delova biljaka u alkoholu i vodi.

B. Mora da sadrži Artemisia absinthium (pelin), anis i komorač, ostale biljke su dozvoljene, ali primarni ukus je anis.

C. Upotreba veštačkih i/ili unapred spremljenih prirodnih esencija nije dozvoljena.

D. Zelena boja se dobija maceracijom biljaka u dobijenom destilatu.

E. Upotreba veštačkih boja nije dozvoljena.

F. Formira luš kad mu se doda voda.

G. Mora biti alkoholne jačine između 45 % i 75 %.

Destilovani beli absint (Distilled White Absinthe):

A. Je izrađen destilacijom maceriranih celih biljaka ili delova biljaka u alkoholu i vodi.

B. Mora da sadrži Artemisia absinthium (pelin), anis i komorač , ostale biljke su dozvoljene, ali primarni ukus je anis.

C. Upotreba veštačkih i/ili unapred spremljenih prirodnih esencija nije dozvoljena.

D. Formira luš kad mu se doda voda.

E. Mora biti alkoholne jačine između 45 % i 75 %.

Absinthe:

A. Absinthe je napravljen od alkohola i esencija .

B. Mora da sadrži Artemisia absinthium.

C. Alkohol ne mora da bude ponovo destilovan.

D. Ne postoji ograničenje za bojenje sa dozvoljenim prehrambenim bojama (bilo prirodnim ili veštačkim).

E. Trebalo bi da ima primetan ukus anisa.

F. Ne mora da formira luš kad mu se doda voda.

G. Mora biti alkoholne jačine od najmanje 40 % ABV.

Absinth:

A. Absinth se pravi od alkohola i esencija .

B. Mora da sadrži Artemisia absinthium.

C. Alkohol ne mora da bude ponovo destilovan.

D. Ne postoji ograničenje za bojenje

E. Ne mora da formira luš kad mu se doda voda.

F. Mora biti alkoholne jačine od najmanje 40 % ABV.

Dobar deo alkoholnih pića, uglavnom iz srednje Evrope (Češka, Nemačka i Austrija) a koji sebe reklamira kao absint, ne ulazi u ovu velikodušno napravljenu podelu. Na žalost ni ono par etiketa koje se prodaju kod nas. Ja lično, kad napišem absint, mislim isključivo na prve dve kategorije.

Absinthe in the sky

Kübler 53

Kuble 53 je proizveden u starinskoj destileriji istog imena, dolazi u zatamnjenoj boci, što je začuđujuće jer je on la Bleue i može se dičiti svojom čistoćom i jasnoćom, a to se ne vidi kroz maslinasto staklo. Inače, flaša je zatvorena plutanim čepom koji nije baš najlakše izvaditi. U boci Kuble 53 izrazito miriše na anetol, što baš i nije uobičajeno za la Bleue absinte, ali daleko od toga da mu je to nedostatak. Posle sipanja u čašu pokazuje kompleksniji karakter, još uvek dominira anis ali propraćen izvesnom cvetnom slatkoćom. Preporuka na boci je da odnos razređivanja bude 5/1 pri kojem blaga gorčina pelina izbija u prvi plan. Njegov sadržaj alkohola (53 posto - odatle mu i ime) ipak upućuje na manje dodate vode, ja sam se zadržao na 2/1. Luš se, s obzirom na količinu alkohola (malu za absint) začuđujuće brzo pojavljuje (zahvaljući većem prisustvu anisa i komorača, samim tim većom količinom anetola koji je odgovoran za proizvodnju luša), atraktivno se formira i drži stabilnost. U ovom absintu je moguće uhvatiti taj plavi odsjaj po kom je la Bleu i dobio ime. I posle razređivanja anis je i dalje upadljiv, a glavni utisak je slatkoća. Skoro da je kocka šećera suvišna. Ironično je da se pelin skoro uopšte ne primećuje iako je količina tujona od 9,9 miligrama po litru na samoj grornjoj granici od 10 u Evropskoj uniji. Ukoliko volite ukus anisa, mastiku i uzo, ovoje pravi absint za vas. Sve u svemu, blag, malo slađi i vrlo pitak.

na absinthes.com litar košta 60€

a na drinkupny $67.99

From Hell

Snimljeno je nekoliko filmova i serija u kojima se, kao deo radnje pojavljuje absint. Uglavnom je netačno prikazan način pripreme za piće i njegovi efekti, ali to je deo našeg socijalnog okruženja, i ja osećam potrebu da vam ukažem na te dezinformacije.

Danas se osvrćemo na film "From Hell" sa Džoni Depom u glavnoj ulozi.

Godina je 1888. i nemilosrdni, hladnokrvni ubica lovi prostitutke u Londonu. Iako su njegova dela divljačka, način na koji ubija žrtve ukazuje na to da je zločinac medicinski obrazovan. Zlodela koja užasavaju celu Englesku, dešavaju se usred političke krize i skandala vezanih za kraljevsku porodicu. Slučaj vodi jedan od najboljih detektiva Skotland Jarda, inspektor Fred Aberlin (Džoni Dep). On ima moć da vidi buduće događaje što je ujedno i blagoslov i prokletstvo. Da bi odagnao vizije, Aberlin koristi opijum, ali to ne umanjuje njegove detektivske sposobnosti. Tragajući za Trbosekom on i njegov partner upoznaju prostitutke, ljude sa ulice, prijatelje i kolege žrtava. Među njima je i lepa prostiutka Meri Keli (Heder Grejem), koja bi lako mogla postati novi Trbosekov plen.*

U jednoj sceni inspektor Aberlin se bori sa svojim vizijama mixom absinta i laudanuma (tinktura opijuma, u doba dešavanja radnje filma, glavno sredstvo za ublažavanje bolova). Tu su dve greške u vezi absinta, prvo on ne izaziva ni vizije, ni halucinacije, niti bilo kakav "psiho" efekat, a drugo, način pripreme koji Džoni Dep primenjuje je izmišljen skoro vek kasnije i apsolutno je neadekvatan - absint se ne pali.

inkrimisana scena

trailer

*deo prenet sa tvprogram.rs

Kako se pije absint

Absint je izuzetno jako alkoholno piće i treba ga razblažiti, a najbolje ga je piti razblaženog samo vodom. Tada nam pruža neizmerno bogatsvo ukusa, aroma i još samo njemu svojstvenih čulnih zadovoljstava. Pošto je on aperitiv smatra se da ga je najbolje razrediti na približnu jačinu vina, od 12 do 14 posto. Uobičajen odnos razređivanja je od dva do pet delova vode na jedan deo absinta. Na slici je data tabela za razređivanje u odnosu na jačinu, a u sivim poljima je optimalna razblaženost. Ipak, količina vode je stvar ličnog ukusa tako da je potrebno malo  eksperimentisati i naći najbolji odnos za sebe. 

Za pripremu nam je potrebno (pored kvalitetnog absinta) i

- čaša za absint (poslužiće i bilo koja druga, poželjno da je gore šira)

- hladna voda (najhladnija koju možete da pripremite) - najbolje je je napuniti neku posudu ledom i preko toga dodati malo vode

- kašičica za absint (pošto je retko ko ima, može i obična kašičica ili viljuška)

- kocka šećera

sipati absint u čašu, u kašičicu staviti šećer, položiti kašičicu preko čaše i vrlo, vrlo polako, ako možete u kapljicama, sipajte vodu preko kocke šećera. Trebalo bi da se sav šećer otopi sa datom količinom vode (to umeće se dostiže praksom). Za to vreme uživajte u formiranju luša. Sasuti ostatak šećera u čašu i promešati da se isti otopi. Ako vam je to prvi absint u životu, znam da jedva čekate da ga probate, ali nemojte. Držite čašu u ruci i dok se polako zagreva absint otpušta mirisne note koje ga i čine izvanrednim pićem. Kad ga otpijete, zadržite ga na jeziku, da bi etarska ulja, koja su nosioc aromatičnih komponenti, ostavile kremasti sloj iz kog vaše papile za ukus mogu da dobiju vrhunsko zadovoljstvo. Polako progutajte i uživajte.

Pošto dobro napravljen absint uopšte nije preterano gorak, čak štaviše, ima specifičnu slast koju daju anis i komorač, neki ga piju bez šećera. Probajte , nađite svoj način.

Absint, kao retko šta, daje pun vizuelno organoleptički doživljaj, ostavljajući impresivni utisak na većinu naših čula.

Džim Frensis nam pokazuje pripremu

Postoji i aplikacija za android telefone, možete je skinutu sa nekog od ova dva linka.

play.google

androidpit