Prvi srpski absint - prvo predstavljanje

Došlo je vreme da ovaj blog počne da ispunjava i drugi deo svog zadatka, a to je podrška prvom srpskom komercijalnom absintu.

Pre izvesnog broja godina u goste nam je došao drugar Panta sa suprugom i na poklon doneo flašu pića i neke delove priče o absintu. Piće je bilo ono što se kod nas prodaje pod imenom absint, a ustvari je čista hemija razmućkana u etil alkoholu. Ne mogu reći da mi se svidelo, ali miris i ukus anisa koji ja volim, Pantina uverljiva kazivanja mita o absintu, zaintrigirali su me da počnem da kopam u potrazi za zelenim blagom (hvala bogu na internetu). I uronio sam u pravo more informacija, zadivljujućih, fascinirajućih, zbunjujućih, često protivrečnih, i ostao  zbunjen i frustriran raskorakom bogate istorije i opisa božanskih svojstava absinta sa bljutavim bućkurišem u vidu par etiketa koje su na sebi tvrdile da su absint, a mogle su se kupiti kod nas. Trebalo je neko vreme i dosta iščitavanja da razlučim šta je tu istina a šta mit, urbana legenda, marketinška izmišljotina. A onda je došlo i materijalno razrešenje u vidu boce pravog absinta, koju nam je iz Francuske, posle dugog moljakanja, doneo rođak. I sreće, bio je to odlični Kübler 53 (Kuble), bogat aromom anisa i podsećajući na mastiku i uzo (koji su moji favoriti među žestokim pićima), zarazio me klicom obožavanja. Poželeo sam da probam i druge absinte i suočio se sa ogromnim teškoćama. Absint je dostupan preko neta, naše kartice se primaju, ali iako većina sajtova za prodaju garantuje isporuku, to se ispostavljava kao skoro nerešiv problem. Neću o tome da pišem detaljno, ali naša carina je takoreći neprelazni zid. Ostalo je samo moljakanje onih koji idu u inostranstvo, ali sve se manje putuje, ljudi zaborave na naše molbe, te ne smeju, što zbog absintove reputacije, što zbog straha od prelaska granice, pa i kad kupe kriterijum bude cena pa donesu nepitljivo đubre... Tek ponekad bi do nas stigla prava stvar, i tako bi se brzo popila da smo u u stvari bili u stalnoj ap(b)stinenciji. I rešim ja da počnem da pravim absint za nas.

Tek tad je počela prava edukacija, grozničavo iščitavanje ogromne količine materijala, razdvajanja žita od kukolja, traženje recepata (kojih ima dosta na netu), pregledavanje ozbiljnih foruma o destilaciji... Paralelno sa tim počinjem da pravim i lonac za destilaciju, normalno ne ide sve kako treba, pa je tek iz drugog puta alembik (sprava za destilaciju) bila spremna. Uz to i problemi sa nabavljanjem biljaka, traženje pravih varijeteta, a nekih, kao što je zvezdasti anis, ni nema na našem tržištu. Kad je sve najzad bilo pripremljeno stigla je i prva destilacija. I sa njom teško razočarenje. Nisam probao antifriz, ali mislim da je na njega ličio taj moj prvi absint. I drugi. I treći. A onda sam saznao da je sveže destilisan absint jednostavno nepitljiv, i da mora da odleži najmanje dva meseca da bi uopšte mogao da se proba. OK, čekali smo toliko dugo, sačekaćemo i ta dva meseca. I došao je je dan za drugu probu antifriza, pardon, absinta. To je i dalje bilo nepodnošljivo, bljutavo, ljuto i gorko. Hteo sam da odustanem i da se okrenem borbi sa carinom, a onda se desiše dve sinhronizovane slučajnosti (ni ja kao ni Jung ne verujem u slučajnosti), naletim na tekst Teda Bria (T. A. Breaux), ikonu modernog absint vremena, koji piše da su svi dostupni recepti i protokoli pravljenja absinta "crap" (koristim njegov izraz), a drugo, onaj moj rođak "francuz", dođe sa bocom Absinthe Sauvage 1804, vrhunskim absintom i knjižicom iz devetnaestog veka, koju je je kupio u nekoj pariskoj antikvarnici, punoj recepata za pića, a među njima i dva recepta za absint. Ponovo se bacim na destilaciju, sačekamo dva meseca, probamo i oduševljenju nije bilo kraja (kao ni toj burnoj noći). Već smo imali direktna iskustva sa desetak pravih absinta, i ono što smo dobili nije trebalo ni malo da se stidi. To nije samo naše mišljenje već i ne tako malog broja ljudi koji su ga probali. Bilo je tu ljudi koji nisu ni čuli za absint, ljudi koji si pili češke vatrene vode, ali i par poznavalaca. Svima se dopao. Usledilo je još eksperimentisanja, doterivanja recepta i imali smo svoj, nepresušni izvor absinta. Najveća muka su ona dva meseca čekanja, i tad može da se vidi karakter absinta, ali u stvari pravo vreme sazrevanja je bar četiri meseca. Povremeno, kad stigne po neka boca iz inostransva samo utvrdimo da imamo zaista vrhunski absint. 

"Sirovi" absint iz naše kuhinje

Prodavnica absinta u Parizu

Pariz, kao mesto gde je absint (bio) najpopularniji, gde se svakako popilo najviše tog pića, ima i prodavnice gde je absint primarni artikal. Njapoznatija i najposvećenija je prodavnica Vert d'Absinthe. Nalazi u ulici 11 rue d'Ormesson, i prva je radnja na svetu isključivo okrenuta prodaji absinta. Vlasnik Luc-Santiago Rodriguez je od 2005. gostoprimljiv domaćin, vrlo upućen u materiju, tečno govori engleski i rado će vam odgovoriti na svako pitanje. Absint se može probati i kupiti u malim pakovanjima. Izbor, pretežno fransuskih i švajcarskih etiketa je zaista impresivan, i vrlo je teško se odlučiti šta kupiti. Uz to u radnji se može kupiti i pribor potreban za pripremanje absinta. Ako vas put nanese u grad svetlosti, nađite malo vremena da svratite do ove absint oaze.

 Izlog

 Tabla iznad ulaza

Unutrašnjost

Absinthe Sauvage 1804

Još jedna poslastica - Absinthe Sauvage 1804, po receptu Dejvid Nejtan-Mejstera, a napravljen u destileriji koja nosi slavno ime Emila Pernoa. Absint, čije ime u prevodu znači divlji, za koji je pelin bran isključivo po planinama Jure i koji je odležao osamnaest meseci. 

Bistar, čist, nešto svetlije zelen sa bleskovima peridotit zelene, ali i malo jače žute - odležavanje je uzelo svoj danak. Luš nije dramatičan i turbulentan, ali postojno postepen, divne limun zelene mlečne boje, sa slojem nerazređenog absinta do pred sam kraj sipanja vode, pravo uživanje za pogled. Miris je impresivan, zaista se oseća različitost pelina, uz naglašeni cvetni miris pomešan sa nanom i prošaran nekim citrusom koji najviše podseća na mandarinu. Očaravajuće. Pelin zauzima dominantno mesto u svim aspektima ovog absinta, pa se tako i ukus oslanja na njega, uz podršku anisa i komorača koji, iako u drugom planu daju zadovoljavajuću slatkoću. Sve ono što je rečeno za miris važi i za doživljaj u ustima. Na jeziku ostavlja bogat, glatki sloj koji se zadržava dugo pošto je i poslednji gutljaj progutan.

Absint napravljen za istinsko uživanje, pijenje ovog absinta je pokazna vežba kako treba da izgleda absint. Neizostavno se mora probati.

Cena je u skladu sa kvalitetom - 79 Eura za 0.7lit na absinthes.com

Obsello Absinthe Verte

Španija je je u prošlosti imala dobru reputaciju zemlje u kojoj se proizvodio dobar absint. Pogotovu posle zabrane u Švajcarskoj i Francuskoj, kad se iz tih zemalja u Španiju seli izvestan broj destilerija. Naime u Španiji nije nikad uvedena zabrana, tako da su neko vreme to koristili i bili ozbiljni proizvođači, čak nametnuvši novi ukus absinta, pošto su upotrebljavali lokalnu varijantu anisa (Alicante anise) koja je dosta slađa i aromatičnija od običnog anisa (Pimpinella anisum) koji se inače koristi u takozvanom švajcarskom absintu. Danas su španski "absinti" svedeni na macerate i uljne mešavine natopljene u jeftinom, industrijskom alkoholu. Šteta. 

I u tom moru jeftinih (ustvari preskupih za ono što jesu), loših pića, pojavljuje se jedno ostrvo, koje zaslužuje par reči - Obsello Absinthe Verte. Napravljen je od strane amerikanca Brajana Dejvisa koji je zakupio jednu destileriju u Španiji. Postoje dve verzije etikete - na jednoj je napisano absinthe a na drugoj absenta, ali to je potpuno isto piće. I to verte iz naziva je skoro zaista pravo absint zeleno sa tragom žute, malo svetlije od uobičajenog.  Po otvaranju flaše primarno cvetna aroma se širi prostorom. Luš se brzo formira, prebrzo ustvari, što ukazuje da je korišćen i zvezdasti anis, mada se u kompoziciji bukea on ne primećuje, dobro je izbalansiran. Na kraju se stiže do stabilnog, neprozirnog, svetlo zelenog, solidnog luša.  Treba biti pažljiv sa vodom, jer je granica razvodnjavanja vrlo tanka, što i nije čudno s obzirom na slabašnih 50% alkohola. Jasno se primećuje da je Obsello napravljen od lozovače, a u prvom planu se ističu prvensteno anis pa hisop, dok blago primetni pelin pruža odličan kontrast. Ukus je bogat, sirupast i zadržava se dosta dugo na jeziku. Oni koji su pili istorijske španske absinte kažu da Obsello ima taj španski karakter. 

Na žalost, Obsello se izgleda više ne proizvodi, jedno vreme je pravljen u Kaliforniji, a više ne postoji ni sajt niti ima traga destileriji Esmeralda Distillery. I još jednom - šteta.

Mulen ruž

Još jedan poznat film koji zdušno učestvuje u prikazivanju i stvaranju pogrešne slike o absintu.

Američki film iz  2001. Mjuzikl u režiji Baza Lurmana kome je ovo treći film u karijeri. Film govori o Kristijanu, mladom engleskom piscu-pesniku koji se zaljubljuje u kabare igračicu, glumicu i kurtizanu Saten u noćnom klubu Mulen ruž. U filmu se čuju obrade raznih popularnih muzičkih numera. Radnja je smeštena na Monmartru, boemskoj četvrti Pariza. Film je bio nominovan za osam Oskara osvojio je samo dva - za kostime i za scenografiju. Snimljen je u studijima kompanije „Foks“ u Sidneju, Australija*. 

Pored osnovne radnje Kristijan upoznaje Tuluz Lotreka, pije absint i ima halucinacije (sreće se sa Zelenom vilom koju igra Kajli Minog).  Mora se priznati da je paljenje absinta vrlo filmično i da izgleda vrlo atraktivno, ali spaliti alkohol iz alkoholnog pića i od napitka prepunog bogatih, vrlo pažljivo i uz veliki trud pribavljenih ukusa i mirisa, napraviti zagoreli šerbet??? To pravom absintu nije potrebno, ali jeste onima koji osim viška alkohola i nepitljive gorčine nemaju šta drugo da ponude (čitaj - češki "absinth").

Zelena vila

* deo prenet sa Vikipedije

Eichelberger Limitee Verte 68

Danas vam predstavljam poslasticu, pa, može se reći, pravi Hausgemacht (HG) - Eichelberger Limitee Verte 68. Jedan od retkih pravih nemačkih absinta, ali i jedan od boljih absinta uopšte. Poreklom iz male destilerije, koja ima u proizvodnji liniju Eichelberger-a raznih jačina, od 58 pa sve do zaista jakih 80% alkohola.  Za takmičenje za najbolji nemački pravi HG absint, u organizaciji German absinthe foruma (Absinth-Guide) (koji je oformila grupa proizvođača i ljubitelja absinta iz Nemačke, a u pokušaju da poprave loš ugled), Lili i Rudolf Vild, vlasnici porodične destilerije, produbljuju saradnju sa autorom svih njihovih absinta, Majklom Vajncierlom, koji pod pseudonimom Deep Forest, komponuje recept za ovaj absint. Napravljeno je 60 boca i osvojeno prvo mesto na takmičenju. Ohrabreni pobedom svake godine izdestiluju određenu, manju količinu Limitee Verte 68 i puste je u prodaju. Ako ikako možete, počastite se ovim izvanrednim absintom, pogotovu što mu cena ne odskače preterano od običnih, mnogo lošijih.

Boja je pravi peridotit, prirodna, samo je začuđujuće svetla. Boca je zatvorena plutanim čepom i kad se otvori zapljusne prostoriju harmoničnim udarom mirisa kojim dominiraju anis i komorač sa primesama citrusa u pozadini, najverovatnije matičnjak. Luš se razvija umerenim tempom, praveći pamučne oblake na dnu, dok se pri vrhu zadržava obojeni sloj, i to iznenađujuće, mnogo intezivnije i jače nego pre vode. Kad se gust i bogat, bledo zelen, neproziran luš formira ostaje takav do zadnje kapi. Ovako treba da izgleda luš. Moram priznati da mi je ovaj absint zadao muku u nalaženju pravog odnosa razređivanja. Sa premalo vode je grub, jedak, a sa previše postaje bled i tanak. Ali kad se nađe prava mera (u mom slučaju je to 1/3.5) onda poklanja ovo što ću opisati.

Ukus, bogat ali ne tako kremast kako sam očekivao je zasićen anisom i komoračom sa dobrim balansom pelina i sa primesama matičnjaka. Posebnost ovog absinta je da pelin, iako je stalno u pozadini, jasno stavlja do znanja da je tu i da je vrlo primetan i pored slatkoće koju nameću anis i komorač. Jedva primetna gorčina izbija i daje posebnu notu, pravog, rasnog absinta. Kao da je upotrebljen neki nestandardni varijetet pelina. Utisak izuzetnog kvaliteta pojačava i to što se i pored solidne jačine, sirovost alkohola uoupšte ne primećuje. Svoje prisustvo najavljuju i hisop i nana na ivici zone opažaja, taman toliko da zaokruže harmoniju.

Sve u svemu, jedan izvanredan absint, iz gornjeg dela svetske ponude, koji pokazuje zašto je absint stekao svoju posebnu reputaciju.

Eichelberger Limitee Verte 68 - luš

Povremeno se može nabaviti na absinthes.com. Trenutno ga imaju po ceni od 34 Eura za 1/2 lit. Iskoristite priliku.

Crtica o ledu

Absint se pije od zadnje trećine XIX veka. Sa ledom. Je li se neko zapitao odakle im led, kad nije bilo frižidera, ledomata, struje? Sa Alpa. To je bio tada vrlo razvijen biznis. Led je sečen iz lednika, prevožen volovskim kolima do reka ili pruga i upućivan u evropske centre da zadovolji potrebe građana za hladnim osveženjem. I tada su jeli sladoled, a hladna voda se prodavala po ulicama gradova. Alpski led je podmirivao potrebe Francuske, Italije, Austrije, Švajcarske, dok je u Englesku dovožen iz stalno zaleđenih fjordova u Norveškoj. Ipak najviše leda su trošili amerikanci, tako da su u njujorškoj luci i u blizini Njujorka postojala ogromna skladišta u koje je zimi pakovan led sa reke Hadson, a taj led je vožen brodovima čak
do Kalkute, Bombaja  pa i do Australije.
Danas skoro svi imamo frižidere i možemo lako da pripremimo sebi absint, voda treba da bude što hladnija.

Dovoženje leda zaprežnim kolima

Čas biologije - pelin

Absint je prvobitno bio osmišljen kao lek, okrepljujuć tonik za ceo organizam, a u to doba lekovi su još uvek uglavnom bili bazirani na biljnim komponentama. Tako da nije čudo što su sestre Anrod (ili doktor Ordiner), kao glavni sastojak u recepturi stavili pelin, naučno ime Artemisia absinthium. Pelin ima zadivljujuću, dugu istoriju kao lekovita biljka. I poreklo njegovog imena ukazuje na to koliko dugo se koristi, predanje kaže da ga je boginja Artemida davala trudnicama da se  lakše porode. Širok je spektar bolesti protiv kojih su se ljudi borili uz njegovu pomoć. Najčešće se koristio za stomačne probleme, od teškoća sa varenjem, lučenja žuči, blagotvornim dejstvom na jetru, povećanja količine želudačne kiseline, i apsorpciju hranjljivih materija. Takođe je i karminativ (olakšava nadimanja), a često se koristi i kao pojačivač apetita, protiv grčeva u stomaku i crevima. Pored toga je izuzetan borac protiv malarije (jači i od kinina), hroničnog zatvora, a koristi se i za skidanje previsoke temperature, lečenje trovanja, kao antiseptik, protuupalno, a spolja se upotrebljava za ublažavanje modrica i posledica ujeda insekata. Topli oblozi su korišćeni za olakšavanje uganuća zglobova. Danas se koristi i za lečenje "modernih" bolesti, kao što je Kronova bolest, anoreksija i nervoza, gojaznost i dijabetes, a preporučuje se i za regulisanje menstrualnog ciklusa. Koristi se i kao borac protiv parazita, a tu je oblast iscrpno obradila doktorka Hilda Klark osmislivši antiparazitski program, u kom pelin ima zapaženu ulogu. Koristi se i u poljoprivredi za suzbijanje štetnih insekata.

Spisak ovim nije iscrpljen, a deo njegovih blagotvornih dejstava se može dobiti i kroz koju čašicu absinta. Živeli.