PACIFIQUE Absinthe Verte Supérieure

Američki absint, i to dobar absint. Kako proizvođač kaže, pravi se po receptu iz 1855 kao okviru, destiluje se u ručno kovanom bakrenom loncu, sa najboljim biljnim sastojcima iz celog sveta da bi dobili proizvod svetske klase. I čini se da su uspeli. Pacifique je jedan od najboljih absinta koje sam probao. 

Jačina alkohola je 63%. Biljke su macerirane u žitnom alkoholu, a nedostatak voćnih nota je nadomešten preciznom kompozicijom pelina, rimskog pelina, angelike, hisopa i drugih biljnih komponenti. Boja skoro peridotit zelena sa natruhama zlatno žutog, lskričava, kristalno čista i nesumnjivo prirodna. Luš je debeo, sporoformirajuć, u gustim oblacima. U ovom segmentu mogu da se izraze neke zamerke na ovaj absint, potrebna je izuzetno hladna voda da bi se došlo do dobrog luša i nerazređeni sloj na vrhu se relativno brzo gubi. Ali to su sitne zamerke u odnosu na ono što dalje pruža. Počev od mirisa koji je vrlo "začinski", živ, slatkast, preko ukusa koji je izvanredno izbalansiran, sa jasno izraženim karakterom pelina, nipošto arogantno gorkim, kontrasno podcrtan slatkasto voćnom notom andaluzijskog anisa, sa suptilnim, ali nikako zanemarujućom rolom angelike i hisopa. Ukus, kao što treba, ostaje dosta dugo"zalepljen" za jezik i nepce.

Sve u svemu, dobro izbalansiran, sa jasnim personalitetom, absint koji mora da se proba.

Može se kupiti na 

binnys.com

po ceni od 55$, flaša od 0.7 lit.

Pauza je prošla, nastavljamo

Arsenik i stare čipke

Ovaj recept je osmislio Džekson Kenjon, inspirisan istoimenim delom i pokazuje kako se absint može koristiti kao fin dodatak dižestivu.
Sastojci.:
- belance od jajeta
- 30 mil džina
- 15 mil absinta
- 15 mil krema od nane
- 15 mil sirupa
- 15 mil krema
- nekoliko kapi bitera
Sipati sastojke u mikser, dobro promućkati dodati led i opet promućkati. Procediti u ohlađenu koktel čašu i servirati.

La Coquette

Nastavljam sa prikazivanjem dobrih absinta. Ovaj put je to La Coquette, destilerije Paul Devoille iz Francuske.

Proizvođač kaže da recept koji koriste datira iz 1899 godine, a po onome što La Coquette pruža može mu se verovati. Kristalno čist, duboko maslinasto zelen, prirodnog izgleda, sa sitnim talogom, što nije neki problem i potvrđuje da je kolorisan biljkama. Luš je za uživanje, skoro momentalno reaguje na vodu, kovitlaci "dima" i oblaka se stvaraju u posebnim slojevima, sa stabilnom linijom nerazređenog absinta na vrhu do samog kraja. Rezultat je neproziran, čvrst i gust luš, ćilibarsko zelene boje sa povremenim zlatnim i zelenim iskricama. Predivno. Ono što se nametne kao miris je atraktivni anis, ali to nikako nije mana, pošto je poduprt i precizno izbalansiran suptilnom aromom pelina. Moja omiljena kombinacija. Ali pri prvom gutljaju se uloge zamene i nežni pelin se probije u prvi plan sa prijatnom gorčinom. Kremast, gust, ispuni usta, dozvoljavajući i drugim biljkama da pokažu svoj karakter, tako da se jasno prepoznaju korijander i nana. I na kraju cele kompozicije se pojavi komorač, i cela ta paleta ukusa ostavlja svoj trag još dugo u ustima, na nepcu i jeziku. Impresivno.

Kod ovog absinta je zanimljivo to da može da se razređuje od 2/1 do 5/1, jačina alkohola od 72% mu to dopušta, podnosi i razne količine šećera i da svaka od tih kombinacije odaje utisak kao da se radi o drugom brendu, mada generalni karakter ostaje isti. Vredi se igrati i isprobati razne nivoe razređenosti, isplati se i pokriva veliki spektar zahteva i ukusa absint obožavaoca. Zaista retkost na absint tržištu. Da zaokruži kompleksnu sliku i etiketa je jedna od najlepših. Absint koji se neizostavno mora probati, jer reči nisu dovoljne da daju pun portet ovog divotnog pića. I cena je adekvatna razredu kojem La Coquette pripada.

Spremna za uživanje 

Može se nabaviti na absintheonline po ceni od 90E, flasa od 0.7 lit

Prvi srpski absint - prvo predstavljanje

Došlo je vreme da ovaj blog počne da ispunjava i drugi deo svog zadatka, a to je podrška prvom srpskom komercijalnom absintu.

Pre izvesnog broja godina u goste nam je došao drugar Panta sa suprugom i na poklon doneo flašu pića i neke delove priče o absintu. Piće je bilo ono što se kod nas prodaje pod imenom absint, a ustvari je čista hemija razmućkana u etil alkoholu. Ne mogu reći da mi se svidelo, ali miris i ukus anisa koji ja volim, Pantina uverljiva kazivanja mita o absintu, zaintrigirali su me da počnem da kopam u potrazi za zelenim blagom (hvala bogu na internetu). I uronio sam u pravo more informacija, zadivljujućih, fascinirajućih, zbunjujućih, često protivrečnih, i ostao  zbunjen i frustriran raskorakom bogate istorije i opisa božanskih svojstava absinta sa bljutavim bućkurišem u vidu par etiketa koje su na sebi tvrdile da su absint, a mogle su se kupiti kod nas. Trebalo je neko vreme i dosta iščitavanja da razlučim šta je tu istina a šta mit, urbana legenda, marketinška izmišljotina. A onda je došlo i materijalno razrešenje u vidu boce pravog absinta, koju nam je iz Francuske, posle dugog moljakanja, doneo rođak. I sreće, bio je to odlični Kübler 53 (Kuble), bogat aromom anisa i podsećajući na mastiku i uzo (koji su moji favoriti među žestokim pićima), zarazio me klicom obožavanja. Poželeo sam da probam i druge absinte i suočio se sa ogromnim teškoćama. Absint je dostupan preko neta, naše kartice se primaju, ali iako većina sajtova za prodaju garantuje isporuku, to se ispostavljava kao skoro nerešiv problem. Neću o tome da pišem detaljno, ali naša carina je takoreći neprelazni zid. Ostalo je samo moljakanje onih koji idu u inostranstvo, ali sve se manje putuje, ljudi zaborave na naše molbe, te ne smeju, što zbog absintove reputacije, što zbog straha od prelaska granice, pa i kad kupe kriterijum bude cena pa donesu nepitljivo đubre... Tek ponekad bi do nas stigla prava stvar, i tako bi se brzo popila da smo u u stvari bili u stalnoj ap(b)stinenciji. I rešim ja da počnem da pravim absint za nas.

Tek tad je počela prava edukacija, grozničavo iščitavanje ogromne količine materijala, razdvajanja žita od kukolja, traženje recepata (kojih ima dosta na netu), pregledavanje ozbiljnih foruma o destilaciji... Paralelno sa tim počinjem da pravim i lonac za destilaciju, normalno ne ide sve kako treba, pa je tek iz drugog puta alembik (sprava za destilaciju) bila spremna. Uz to i problemi sa nabavljanjem biljaka, traženje pravih varijeteta, a nekih, kao što je zvezdasti anis, ni nema na našem tržištu. Kad je sve najzad bilo pripremljeno stigla je i prva destilacija. I sa njom teško razočarenje. Nisam probao antifriz, ali mislim da je na njega ličio taj moj prvi absint. I drugi. I treći. A onda sam saznao da je sveže destilisan absint jednostavno nepitljiv, i da mora da odleži najmanje dva meseca da bi uopšte mogao da se proba. OK, čekali smo toliko dugo, sačekaćemo i ta dva meseca. I došao je je dan za drugu probu antifriza, pardon, absinta. To je i dalje bilo nepodnošljivo, bljutavo, ljuto i gorko. Hteo sam da odustanem i da se okrenem borbi sa carinom, a onda se desiše dve sinhronizovane slučajnosti (ni ja kao ni Jung ne verujem u slučajnosti), naletim na tekst Teda Bria (T. A. Breaux), ikonu modernog absint vremena, koji piše da su svi dostupni recepti i protokoli pravljenja absinta "crap" (koristim njegov izraz), a drugo, onaj moj rođak "francuz", dođe sa bocom Absinthe Sauvage 1804, vrhunskim absintom i knjižicom iz devetnaestog veka, koju je je kupio u nekoj pariskoj antikvarnici, punoj recepata za pića, a među njima i dva recepta za absint. Ponovo se bacim na destilaciju, sačekamo dva meseca, probamo i oduševljenju nije bilo kraja (kao ni toj burnoj noći). Već smo imali direktna iskustva sa desetak pravih absinta, i ono što smo dobili nije trebalo ni malo da se stidi. To nije samo naše mišljenje već i ne tako malog broja ljudi koji su ga probali. Bilo je tu ljudi koji nisu ni čuli za absint, ljudi koji si pili češke vatrene vode, ali i par poznavalaca. Svima se dopao. Usledilo je još eksperimentisanja, doterivanja recepta i imali smo svoj, nepresušni izvor absinta. Najveća muka su ona dva meseca čekanja, i tad može da se vidi karakter absinta, ali u stvari pravo vreme sazrevanja je bar četiri meseca. Povremeno, kad stigne po neka boca iz inostransva samo utvrdimo da imamo zaista vrhunski absint. 

"Sirovi" absint iz naše kuhinje

Prodavnica absinta u Parizu

Pariz, kao mesto gde je absint (bio) najpopularniji, gde se svakako popilo najviše tog pića, ima i prodavnice gde je absint primarni artikal. Njapoznatija i najposvećenija je prodavnica Vert d'Absinthe. Nalazi u ulici 11 rue d'Ormesson, i prva je radnja na svetu isključivo okrenuta prodaji absinta. Vlasnik Luc-Santiago Rodriguez je od 2005. gostoprimljiv domaćin, vrlo upućen u materiju, tečno govori engleski i rado će vam odgovoriti na svako pitanje. Absint se može probati i kupiti u malim pakovanjima. Izbor, pretežno fransuskih i švajcarskih etiketa je zaista impresivan, i vrlo je teško se odlučiti šta kupiti. Uz to u radnji se može kupiti i pribor potreban za pripremanje absinta. Ako vas put nanese u grad svetlosti, nađite malo vremena da svratite do ove absint oaze.

 Izlog

 Tabla iznad ulaza

Unutrašnjost

Absinthe Sauvage 1804

Još jedna poslastica - Absinthe Sauvage 1804, po receptu Dejvid Nejtan-Mejstera, a napravljen u destileriji koja nosi slavno ime Emila Pernoa. Absint, čije ime u prevodu znači divlji, za koji je pelin bran isključivo po planinama Jure i koji je odležao osamnaest meseci. 

Bistar, čist, nešto svetlije zelen sa bleskovima peridotit zelene, ali i malo jače žute - odležavanje je uzelo svoj danak. Luš nije dramatičan i turbulentan, ali postojno postepen, divne limun zelene mlečne boje, sa slojem nerazređenog absinta do pred sam kraj sipanja vode, pravo uživanje za pogled. Miris je impresivan, zaista se oseća različitost pelina, uz naglašeni cvetni miris pomešan sa nanom i prošaran nekim citrusom koji najviše podseća na mandarinu. Očaravajuće. Pelin zauzima dominantno mesto u svim aspektima ovog absinta, pa se tako i ukus oslanja na njega, uz podršku anisa i komorača koji, iako u drugom planu daju zadovoljavajuću slatkoću. Sve ono što je rečeno za miris važi i za doživljaj u ustima. Na jeziku ostavlja bogat, glatki sloj koji se zadržava dugo pošto je i poslednji gutljaj progutan.

Absint napravljen za istinsko uživanje, pijenje ovog absinta je pokazna vežba kako treba da izgleda absint. Neizostavno se mora probati.

Cena je u skladu sa kvalitetom - 79 Eura za 0.7lit na absinthes.com

Obsello Absinthe Verte

Španija je je u prošlosti imala dobru reputaciju zemlje u kojoj se proizvodio dobar absint. Pogotovu posle zabrane u Švajcarskoj i Francuskoj, kad se iz tih zemalja u Španiju seli izvestan broj destilerija. Naime u Španiji nije nikad uvedena zabrana, tako da su neko vreme to koristili i bili ozbiljni proizvođači, čak nametnuvši novi ukus absinta, pošto su upotrebljavali lokalnu varijantu anisa (Alicante anise) koja je dosta slađa i aromatičnija od običnog anisa (Pimpinella anisum) koji se inače koristi u takozvanom švajcarskom absintu. Danas su španski "absinti" svedeni na macerate i uljne mešavine natopljene u jeftinom, industrijskom alkoholu. Šteta. 

I u tom moru jeftinih (ustvari preskupih za ono što jesu), loših pića, pojavljuje se jedno ostrvo, koje zaslužuje par reči - Obsello Absinthe Verte. Napravljen je od strane amerikanca Brajana Dejvisa koji je zakupio jednu destileriju u Španiji. Postoje dve verzije etikete - na jednoj je napisano absinthe a na drugoj absenta, ali to je potpuno isto piće. I to verte iz naziva je skoro zaista pravo absint zeleno sa tragom žute, malo svetlije od uobičajenog.  Po otvaranju flaše primarno cvetna aroma se širi prostorom. Luš se brzo formira, prebrzo ustvari, što ukazuje da je korišćen i zvezdasti anis, mada se u kompoziciji bukea on ne primećuje, dobro je izbalansiran. Na kraju se stiže do stabilnog, neprozirnog, svetlo zelenog, solidnog luša.  Treba biti pažljiv sa vodom, jer je granica razvodnjavanja vrlo tanka, što i nije čudno s obzirom na slabašnih 50% alkohola. Jasno se primećuje da je Obsello napravljen od lozovače, a u prvom planu se ističu prvensteno anis pa hisop, dok blago primetni pelin pruža odličan kontrast. Ukus je bogat, sirupast i zadržava se dosta dugo na jeziku. Oni koji su pili istorijske španske absinte kažu da Obsello ima taj španski karakter. 

Na žalost, Obsello se izgleda više ne proizvodi, jedno vreme je pravljen u Kaliforniji, a više ne postoji ni sajt niti ima traga destileriji Esmeralda Distillery. I još jednom - šteta.

Mulen ruž

Još jedan poznat film koji zdušno učestvuje u prikazivanju i stvaranju pogrešne slike o absintu.

Američki film iz  2001. Mjuzikl u režiji Baza Lurmana kome je ovo treći film u karijeri. Film govori o Kristijanu, mladom engleskom piscu-pesniku koji se zaljubljuje u kabare igračicu, glumicu i kurtizanu Saten u noćnom klubu Mulen ruž. U filmu se čuju obrade raznih popularnih muzičkih numera. Radnja je smeštena na Monmartru, boemskoj četvrti Pariza. Film je bio nominovan za osam Oskara osvojio je samo dva - za kostime i za scenografiju. Snimljen je u studijima kompanije „Foks“ u Sidneju, Australija*. 

Pored osnovne radnje Kristijan upoznaje Tuluz Lotreka, pije absint i ima halucinacije (sreće se sa Zelenom vilom koju igra Kajli Minog).  Mora se priznati da je paljenje absinta vrlo filmično i da izgleda vrlo atraktivno, ali spaliti alkohol iz alkoholnog pića i od napitka prepunog bogatih, vrlo pažljivo i uz veliki trud pribavljenih ukusa i mirisa, napraviti zagoreli šerbet??? To pravom absintu nije potrebno, ali jeste onima koji osim viška alkohola i nepitljive gorčine nemaju šta drugo da ponude (čitaj - češki "absinth").

Zelena vila

* deo prenet sa Vikipedije

Eichelberger Limitee Verte 68

Danas vam predstavljam poslasticu, pa, može se reći, pravi Hausgemacht (HG) - Eichelberger Limitee Verte 68. Jedan od retkih pravih nemačkih absinta, ali i jedan od boljih absinta uopšte. Poreklom iz male destilerije, koja ima u proizvodnji liniju Eichelberger-a raznih jačina, od 58 pa sve do zaista jakih 80% alkohola.  Za takmičenje za najbolji nemački pravi HG absint, u organizaciji German absinthe foruma (Absinth-Guide) (koji je oformila grupa proizvođača i ljubitelja absinta iz Nemačke, a u pokušaju da poprave loš ugled), Lili i Rudolf Vild, vlasnici porodične destilerije, produbljuju saradnju sa autorom svih njihovih absinta, Majklom Vajncierlom, koji pod pseudonimom Deep Forest, komponuje recept za ovaj absint. Napravljeno je 60 boca i osvojeno prvo mesto na takmičenju. Ohrabreni pobedom svake godine izdestiluju određenu, manju količinu Limitee Verte 68 i puste je u prodaju. Ako ikako možete, počastite se ovim izvanrednim absintom, pogotovu što mu cena ne odskače preterano od običnih, mnogo lošijih.

Boja je pravi peridotit, prirodna, samo je začuđujuće svetla. Boca je zatvorena plutanim čepom i kad se otvori zapljusne prostoriju harmoničnim udarom mirisa kojim dominiraju anis i komorač sa primesama citrusa u pozadini, najverovatnije matičnjak. Luš se razvija umerenim tempom, praveći pamučne oblake na dnu, dok se pri vrhu zadržava obojeni sloj, i to iznenađujuće, mnogo intezivnije i jače nego pre vode. Kad se gust i bogat, bledo zelen, neproziran luš formira ostaje takav do zadnje kapi. Ovako treba da izgleda luš. Moram priznati da mi je ovaj absint zadao muku u nalaženju pravog odnosa razređivanja. Sa premalo vode je grub, jedak, a sa previše postaje bled i tanak. Ali kad se nađe prava mera (u mom slučaju je to 1/3.5) onda poklanja ovo što ću opisati.

Ukus, bogat ali ne tako kremast kako sam očekivao je zasićen anisom i komoračom sa dobrim balansom pelina i sa primesama matičnjaka. Posebnost ovog absinta je da pelin, iako je stalno u pozadini, jasno stavlja do znanja da je tu i da je vrlo primetan i pored slatkoće koju nameću anis i komorač. Jedva primetna gorčina izbija i daje posebnu notu, pravog, rasnog absinta. Kao da je upotrebljen neki nestandardni varijetet pelina. Utisak izuzetnog kvaliteta pojačava i to što se i pored solidne jačine, sirovost alkohola uoupšte ne primećuje. Svoje prisustvo najavljuju i hisop i nana na ivici zone opažaja, taman toliko da zaokruže harmoniju.

Sve u svemu, jedan izvanredan absint, iz gornjeg dela svetske ponude, koji pokazuje zašto je absint stekao svoju posebnu reputaciju.

Eichelberger Limitee Verte 68 - luš

Povremeno se može nabaviti na absinthes.com. Trenutno ga imaju po ceni od 34 Eura za 1/2 lit. Iskoristite priliku.

Crtica o ledu

Absint se pije od zadnje trećine XIX veka. Sa ledom. Je li se neko zapitao odakle im led, kad nije bilo frižidera, ledomata, struje? Sa Alpa. To je bio tada vrlo razvijen biznis. Led je sečen iz lednika, prevožen volovskim kolima do reka ili pruga i upućivan u evropske centre da zadovolji potrebe građana za hladnim osveženjem. I tada su jeli sladoled, a hladna voda se prodavala po ulicama gradova. Alpski led je podmirivao potrebe Francuske, Italije, Austrije, Švajcarske, dok je u Englesku dovožen iz stalno zaleđenih fjordova u Norveškoj. Ipak najviše leda su trošili amerikanci, tako da su u njujorškoj luci i u blizini Njujorka postojala ogromna skladišta u koje je zimi pakovan led sa reke Hadson, a taj led je vožen brodovima čak
do Kalkute, Bombaja  pa i do Australije.
Danas skoro svi imamo frižidere i možemo lako da pripremimo sebi absint, voda treba da bude što hladnija.

Dovoženje leda zaprežnim kolima

Čas biologije - pelin

Absint je prvobitno bio osmišljen kao lek, okrepljujuć tonik za ceo organizam, a u to doba lekovi su još uvek uglavnom bili bazirani na biljnim komponentama. Tako da nije čudo što su sestre Anrod (ili doktor Ordiner), kao glavni sastojak u recepturi stavili pelin, naučno ime Artemisia absinthium. Pelin ima zadivljujuću, dugu istoriju kao lekovita biljka. I poreklo njegovog imena ukazuje na to koliko dugo se koristi, predanje kaže da ga je boginja Artemida davala trudnicama da se  lakše porode. Širok je spektar bolesti protiv kojih su se ljudi borili uz njegovu pomoć. Najčešće se koristio za stomačne probleme, od teškoća sa varenjem, lučenja žuči, blagotvornim dejstvom na jetru, povećanja količine želudačne kiseline, i apsorpciju hranjljivih materija. Takođe je i karminativ (olakšava nadimanja), a često se koristi i kao pojačivač apetita, protiv grčeva u stomaku i crevima. Pored toga je izuzetan borac protiv malarije (jači i od kinina), hroničnog zatvora, a koristi se i za skidanje previsoke temperature, lečenje trovanja, kao antiseptik, protuupalno, a spolja se upotrebljava za ublažavanje modrica i posledica ujeda insekata. Topli oblozi su korišćeni za olakšavanje uganuća zglobova. Danas se koristi i za lečenje "modernih" bolesti, kao što je Kronova bolest, anoreksija i nervoza, gojaznost i dijabetes, a preporučuje se i za regulisanje menstrualnog ciklusa. Koristi se i kao borac protiv parazita, a tu je oblast iscrpno obradila doktorka Hilda Klark osmislivši antiparazitski program, u kom pelin ima zapaženu ulogu. Koristi se i u poljoprivredi za suzbijanje štetnih insekata.

Spisak ovim nije iscrpljen, a deo njegovih blagotvornih dejstava se može dobiti i kroz koju čašicu absinta. Živeli.

Efekti pijenja absinta

Jedna od stvari koja absint čini znamenitim jeste njegovo dejstvo. Naizgled paradoksalno, i pored jakog alkohola čovek nije pijan, već šta više, bistre glave i povišenog stanja uma. To se pripisuje stimulativnom efektu različitih biljaka od kojih se absint pravi. Neke imaju efekat stimulacije i dizanja, dok druge imaju umirujuće dejstvo. Ted Bri je po tom efektu dao ime svom absintu - Lucid.

Ako se setimo da je absint izmišljen kao tonik, neka vrsta leka, većina biljaka je tu sa razlogom i određenim dejstvom, koje se na zdravim ljudima ispoljava tako da i posle pijanke mogu da čisto misle i jasno komuniciraju. Sa telom je malo drugačija situacija. Ipak jačina alkohola dejstvuje, prvenstveno na koordinaciju, tako da zarad očuvanja ličnog digniteta kretanje treba svesti na najmanju moguću meru..

Od absinta se nećete "uraditi", nećete "odleteti", "istripovati... Možete se napiti, ali to pijanstvo nije nalik običnom, nema mučnine, nema duplih slika, socijalno ste sasvim upotrebljivi. Ujutro nema mamurluka, glavobolje ni ostalih nuspojava pijanstva.

Sve ovo važi za prave, destilisane absinte. Za ostale ne znam, i kad sam ih probao, to je bilo samo to - proba, ni jedan nisam dovoljno popio da bih osetio bilo kakve efekte. 

Ipak, piće takve jačine se ne sme uzimati olako, čak ni zdravi ljudi ne bi trebalo da preteruju, dve do tri čaše je sasvim dovoljno.

Ipak nije baš ovako

Posuđe

Deo zasluga u onome što absint čini posebnim, pa čak i mističnim pićem, sigurno pripada i ritualu pripreme a samim time i posuđu koje se koristi, a specifično je samo za absint. Ni jedno drugo piće nema potrebu za tako karakterističnim sudovima. Prvenstveno se to odnosi na kašiku, fontanu i brulijer. 

Ispočetka nije postojao nikakav ritual, nego su jednostavno ubacivali kocku šećera u čašu sa absintom, dodavali hladnu vodu iz bokala i mešali običnom kašikicom. Bokal je  vremenom postao specifičan, absintovski, sa dva otvora. A onda  je, između 1875 i 1880 absint ušao u modu i u "višim" i otmenijim krugovima. Prva naznaka specijalizacije je pravljenje duže kašikice, takozvane Mazagran kašike, pošto su dotadašnje kafene kašikice bile prekratke za relativno visoku absint čašu. Svoju priliku su videli filigrani i počeli da prave prilagođene kašike sa rupicama tako da je ritual mogao da nastupi. Rupice su se pretvorile u vinjete, cvetnu ornamentiku, imena absint brendova, a kad je 1889 Ajfel završio svoju kulu nastala je prava poplava kašikica sa tim motivom. Onda se pojavila potreba za sporim nakapavanjem hladne vode, jer je vizuelni utisak formiranja luša neuporedivo upečatljiviji pri polaganom sipanju nego pri naglom ulivanju. I prvo su to bile metalne posude sa rupicom u sredini, koje su postavljane na čašu i u nju se stavljala kocka šećera i sipala voda. 

Kasnije, kad je absint izborio svoje mesto kao punopravno i priznato piće, izborio se i za svoj oblik čaše, kao što su ga vina imala, i uz čašu je počela da se pravi i staklena posuda koja je bila komplet sa čašom. To je brulijer. Postoji nekoliko verzija, ali su najčešći stakleni i stakleni sa metalnim držačem. Kako absint stiče reputaciju i popularnost i ustanovljavanjem "zelenog sata", između pet i šest popodne, kafedžije nisu imale dovoljno brulijera da podmire sve potrebe i neko se setio da napravi fontanu, posudu od stakla, na svojim nogarima, sa nekoliko slavinica (obično četiri), koja je mogla da podmiri potrebe za hladnom vodom gostiju koji sede za jednim stolom. Pošto kvalitet vode u to doba nije bio na zadovoljavajućem nivou, fontane su uobičajeno imale i filter. Uz to su bile i fensi, i svaki restoran je bio ponosan na svoje fontane. Vrlo brzo su se i čaše prilagođavale, od vinskih, koje su prve upotrebljavane, preko Kordon čaša koje su imale oznaku u vidu kruga (cordon) do koje treba sipati absint, Reservoar čaša, koje su imale loptasto zadebljanje pri dnu kao merku za količinu absinta, do Pontarlier čaše. Čaše za absint su pravljene od debelog stakla (trebalo je da izdrže intezivno korišćenje) i visoke od 12 do 17 cm. 

Tako je kompletirana i zaokružena cela linija posuđa, i ritual pripreme je mogao da zablista u svoj punoći. Živeli.

komplet

kašikice sa Ajfel motivom

Pontarlier čaša 

                             

.Reservoar čaša sa brulijerom

Tujon - dodatak

Očigledno da je se teško oteti iz kandži mita o tujonu. Pokušaću da bolje pojasnim situaciju pošto vidim da još ima nejasnoća. Tako naš Milan pita, citiram "Koliko miligrama tujona je najbolje da absint sadrzi i koliko je to grama pelina?"

 Količina tujona je apsolutno nebitna za kvalitet absinta. On je sasvim slučajno tu, kao deo pelina, a pelin je zaslužan za druge, "prave" kvalitete absinta: vrstu i jačinu gorčine, arome, participacije u filmu koji ostaje na jeziku i nepcima... Što se tiče gramaže, predpostavljam da bi proces išao ovako: napravi se absint po određenom receptu, onda se pošalje u labaratoriju na skupu analizu količinine tujona, pa se koriguje gramaža pelina... Šalu na stranu, količina tujona u pelinu zavisi od varijeteta biljke, staništa, mikroklime, meteo uslova...  Dirk Lachenmeier i David Natan-Maister u radu koji su objavili 2006. daju tabelu sa količinama tujona iz koje se vidi da se raspon ukupne količine tujona u esencijalnom ulju pelina kreće od 0,29% za jedan kubanski varijetet do 70,63% u italijanskom (s tim sto je je u jednom uzorku pelina ubranom u Italiji nađeno samo 0,1% ά-tujona (postoje ά i β tujon, a zasluge za glasine pripadaju ά tujonu).  

Merenja su pokazala da preban absinti imaju mnogo manje količine tujona nego što je danas dozvoljeno. U nekim uzorcima ga uopšte i nema, a srećnici koji su ih probali kažu da su izvanredni. Većina modernih absinta je pravljena po starim receptima, ili blago modifikovanim, tako da ni količina tujona u njima značajnije ne odstupa.

Posle del Kastiljovog "rada", objavljeno je nekoliko istraživanja koja dikumentovano i istraživački pobijaju njegove tvrdnje, a najbolji primer je Meschler JP, Howlett AC. "Thujone Exhibits Low Affinity for Cannabinoid Receptors but Fails to Evoke Cannabimimetic Responses". Pharmacol Biochem Behav. Mar 1999;62(3):473-80. 

Udarnički posao na glorifikaciji tujona su odradili, eh ti Česi (uz svesrdnu nemačku pomoć), agresivno reklamirajući svoje jarko obojene alkoholne "vodice". I budite sigurni da, što je veća količina tujona ,kojom se hvale, u njihovom brendu, to je on udaljeniji od pravog absinta.

U nekim savremenim naučnim radovima se pominje da se tujon akumulira u telu i da je rizično konzumirati biljke koje ga sadrže, a među njima su i žalfija  (Salvia officinalis), hajdučka trava (Achillea millefolium) i povratić (Tanaceotum vulgare).  Doduše, naučni radovi kažu i da je kumarin otrovan i da treba biti oprezan sa njegovom upotrebom - ima ga u kamilici, da je otrovan i juglon kojeg ima u orahu...  Ja lično, ću nastaviti da pijem absint ne gledajući koliko tujona sadrži (dobri absinti uglavnom na etiketi nemaju količinu tujona).

Da zaključimo, tujon i njegova dejstva su nebitna za kvalitet i dejstvo absinta (i o dejstvu ćemo uskoro), nije psihoaktivan, nije halucinogen i skoro sve ono što ste čuli o njemu verovatno i uglavnom nije tačno.

35 mg/lit tujona, 80% alkohola, efektna flaša, lep sajt, cena 33E za pola lit -

- ali, ovo nije absint (iako ga tako reklamiraju)

Tujon

Najviše nejasnoća, dezinformacija i euforičnih očekivanja, a vezano za absint, svoje uporište ima u priči o tujonu (thujone), koja  je postala skoro pa mitska. Ona je zaslužna i za pojam Zelene vile, urađivanja absintom, vizijama, halucinacijama, jednom odsečenom slikarskom uvetu...

Ta priča kreće sa pokretom za zabranu absinta*, a završni pečat joj je dao izvesni Kastiljo, čiji je rad objavio prestižni "Nature", a u kom on iz sličnosti molekularne arhitekture tujona i THC-a (tetrahidrokanabinol-a) glavne psihoaktivne supstance kanabisa, zaključuje da je i tujon kanabinioid i da ima ima sličan uticaj na mozak kao i marihuana. Tu informaciju nemilice šire proizvači "absinta" iz Čehoslovačke i Nemačke, privlačeći mlade ljude željne "uvida" u drugačiju stvarnost, "tripova", "dizanja"... 

A stvarno stanje, potvrđeno naukom je da tujon nije halucinogen, nije droga, neće nikoga dići visoko. Tujon je u stvari opasan, smrtonosan otrov, ali količina koja je potrebna da bi se neko otrovao se ne može uneti konzumiranjem hrane i pića (pa ni absinta). Postoje slučajevi pojedinaca koji su pili čisto ulje pelina sa velikom koncentracijom tujona (koje se prodaje u kompletima navodno napravi sam absinta) i koji su preživeli ali uz otkazivanje bubrega i teškim posledicama po jetru. U malim količinama tujon proizvodi stimulativnu akciju na mozak, čime se može objasniti naizgled paradoksalno dejstvo absinta da i posle nekoliko čaša, misli ostanu jasne i čiste, što obično nije povezano sa alkoholnim pićima.

I na kraju, pijući absint nećete iskusiti ništa od onoga što tujon i mit o njemu nude. Ako možete da popijete oko 25 lit. absinta za par sati (jačina alkohola se kreće od 50 pa do 70%) vi ste u ozbiljnoj opasnost, jer tada bi ste uneli smrtnu dozu tujona u sebe. Ako neko želi da pije absint želeći da doživi "tujonsko" iskustvo, propušta priliku da uživa u kompleksnosti dejstva na skoro sva čula, ukomponovanih u jedno divno piće. Ako baš želite puno tujona upotrebljavajte žalfiju ili lišće kedra koje ga ima izuzetno mnogo.

Tehnički detalji su mnogo složeniji ali pošto ovo nije naučni blog, maksimalno sam pojednostavio i neću dati reference, ali ako nekoga zanima zamršena i nejasna hrpa naučnih radova neka mi se javi. Jedino bih preporučio knjigu "Karch's Pathology of Drug Abuse" od Steven B. Karch-a i  Olaf Drummer-a 

Nazovi absint, 100 mg/Lit tujona, pa još i buba pride, pa zapaljeno

* tada se mislilo da u absintu ima od 260 do 350 mg po litru (ti rezultati su dobijeni što zbog primitivnih tehnika merenja, što zbog loše nauke) - a ispostavilo se da je najveća koncentracija 4.mg/Lit, mereno najnovijim tehnikama (GC-MS - gas hromatografija - spektrometrija mase)

Crtica o ukidanju zabrane

Faktički u Evropi zabrana prodaje absinta nikad nije doneta. To što se absint danas slobodno prodaje je stvar slučajnosti. Naime, 1988 je Evropska unija donela direktivu o regulisanju i standardizaciji upotrebe aditiva u hrani i piću (ako nekog zanima evo linka). U tom tekstu se na desetoj strani određuje maksimalna količina tujona:

- 5 mg/lit u alkoholnim pićima sa manje od 25% alkohola

- 10 mg/lit u alkoholnim pićima sa više od 25% alkohola

- 25 mg/kg u namirnicama koje u sebi sadrže žalfiju*

- 35 mg/lit u gorkim rakijama travaricama (kao što je pelinkovac)

Iako se ni jednom rečju ne pominje absint, očigledno je da i on spada pod ovu regulativu, iako EU zakonodavci nisu imali nameru da ukinu prohibiciju absinta. EU nije uvela zabranu absinta (tada nije ni postojala), a pošto su njeni zakoni jači od zakona zemalja članica, automatski su postale nevažeće odluke o zabrani stare sedamdesetak godina. Ovo niko nije shvatio deset godina dok česi 1998 nisu počeli da izvoze svoja pića (a koja neosnovano zovu absint, konkretno Hill's) u Veliku britaniju, mada Engleska i nije uvela zabranu. Dve godine kasnije u Englesku stiže i prvi pravi absint iz Francuske.

Trenutno je situacija takva da se prihvata da je zvanično dozvoljena količina tujona 10 mg/lit, mada svi zatvaraju oči i prodaju se i reklamiraju absinti do 35 mg/lit (iako količina tujona nije nikakav pokazatelj kvaliteta).

Ni u Americi situacija nije baš najjasnija. Zakon kojim je absint banovan nije promenjen niti ukinut. Ispostavlja se da je absint tehnički bio legalan bar od 1960 ako ne i ranije. Naime, po američkim propisima alkoholna pića ne smeju da sadrže tujon (thujone-free). Ali ispostavilo se da to neznači bukvalno bez tujona. Te 1960 je doneta metodologija određivanja količine tujona u hrani, gde je prag dozvoljene greške 10mg/lit, što faktički znači da je to i dozvoljena količina. Amerikancima je mnogo duže trebalo da to shvate, i tek je 2007 prvi absint (Lucid Absinthe Superieure) prodat relativno legalno. Iako je američki biro za duvan i alkohol doneo propise o uvozu, distribuciji i prodaji, absint je u stvari još uvek pod FDA zabranom, ali se na njega negleda neprijateljski (sve dok se plaća porez na njega). 

* žalfija sadrži nekoliko puta više tujona nego pelin

3D grafika Seele Zerkleinerunga

Podela po kvalitetu

Da bi se pomoglo ljudima koji žele da se upoznaju sa čarima pravog absinta a da ne budu prevareni agresivnim nastupom jeftinih, loših pića koji sebi daju pravo da se zovu absint, donosim kvalitativnu podelu koju su osmislili Dejvid Nejtan-Mejster (David Nathan-Maister) i Ted Bri (T. A. Breaux), neosporno najveći autoriteti savremenog absint sveta.

Destilovani zeleni absint (Distilled Green Absinthe):

A. Je izrađen destilacijom maceriranih celih biljaka ili delova biljaka u alkoholu i vodi.

B. Mora da sadrži Artemisia absinthium (pelin), anis i komorač, ostale biljke su dozvoljene, ali primarni ukus je anis.

C. Upotreba veštačkih i/ili unapred spremljenih prirodnih esencija nije dozvoljena.

D. Zelena boja se dobija maceracijom biljaka u dobijenom destilatu.

E. Upotreba veštačkih boja nije dozvoljena.

F. Formira luš kad mu se doda voda.

G. Mora biti alkoholne jačine između 45 % i 75 %.

Destilovani beli absint (Distilled White Absinthe):

A. Je izrađen destilacijom maceriranih celih biljaka ili delova biljaka u alkoholu i vodi.

B. Mora da sadrži Artemisia absinthium (pelin), anis i komorač , ostale biljke su dozvoljene, ali primarni ukus je anis.

C. Upotreba veštačkih i/ili unapred spremljenih prirodnih esencija nije dozvoljena.

D. Formira luš kad mu se doda voda.

E. Mora biti alkoholne jačine između 45 % i 75 %.

Absinthe:

A. Absinthe je napravljen od alkohola i esencija .

B. Mora da sadrži Artemisia absinthium.

C. Alkohol ne mora da bude ponovo destilovan.

D. Ne postoji ograničenje za bojenje sa dozvoljenim prehrambenim bojama (bilo prirodnim ili veštačkim).

E. Trebalo bi da ima primetan ukus anisa.

F. Ne mora da formira luš kad mu se doda voda.

G. Mora biti alkoholne jačine od najmanje 40 % ABV.

Absinth:

A. Absinth se pravi od alkohola i esencija .

B. Mora da sadrži Artemisia absinthium.

C. Alkohol ne mora da bude ponovo destilovan.

D. Ne postoji ograničenje za bojenje

E. Ne mora da formira luš kad mu se doda voda.

F. Mora biti alkoholne jačine od najmanje 40 % ABV.

Dobar deo alkoholnih pića, uglavnom iz srednje Evrope (Češka, Nemačka i Austrija) a koji sebe reklamira kao absint, ne ulazi u ovu velikodušno napravljenu podelu. Na žalost ni ono par etiketa koje se prodaju kod nas. Ja lično, kad napišem absint, mislim isključivo na prve dve kategorije.

Absinthe in the sky

Kübler 53

Kuble 53 je proizveden u starinskoj destileriji istog imena, dolazi u zatamnjenoj boci, što je začuđujuće jer je on la Bleue i može se dičiti svojom čistoćom i jasnoćom, a to se ne vidi kroz maslinasto staklo. Inače, flaša je zatvorena plutanim čepom koji nije baš najlakše izvaditi. U boci Kuble 53 izrazito miriše na anetol, što baš i nije uobičajeno za la Bleue absinte, ali daleko od toga da mu je to nedostatak. Posle sipanja u čašu pokazuje kompleksniji karakter, još uvek dominira anis ali propraćen izvesnom cvetnom slatkoćom. Preporuka na boci je da odnos razređivanja bude 5/1 pri kojem blaga gorčina pelina izbija u prvi plan. Njegov sadržaj alkohola (53 posto - odatle mu i ime) ipak upućuje na manje dodate vode, ja sam se zadržao na 2/1. Luš se, s obzirom na količinu alkohola (malu za absint) začuđujuće brzo pojavljuje (zahvaljući većem prisustvu anisa i komorača, samim tim većom količinom anetola koji je odgovoran za proizvodnju luša), atraktivno se formira i drži stabilnost. U ovom absintu je moguće uhvatiti taj plavi odsjaj po kom je la Bleu i dobio ime. I posle razređivanja anis je i dalje upadljiv, a glavni utisak je slatkoća. Skoro da je kocka šećera suvišna. Ironično je da se pelin skoro uopšte ne primećuje iako je količina tujona od 9,9 miligrama po litru na samoj grornjoj granici od 10 u Evropskoj uniji. Ukoliko volite ukus anisa, mastiku i uzo, ovoje pravi absint za vas. Sve u svemu, blag, malo slađi i vrlo pitak.

na absinthes.com litar košta 60€

a na drinkupny $67.99

From Hell

Snimljeno je nekoliko filmova i serija u kojima se, kao deo radnje pojavljuje absint. Uglavnom je netačno prikazan način pripreme za piće i njegovi efekti, ali to je deo našeg socijalnog okruženja, i ja osećam potrebu da vam ukažem na te dezinformacije.

Danas se osvrćemo na film "From Hell" sa Džoni Depom u glavnoj ulozi.

Godina je 1888. i nemilosrdni, hladnokrvni ubica lovi prostitutke u Londonu. Iako su njegova dela divljačka, način na koji ubija žrtve ukazuje na to da je zločinac medicinski obrazovan. Zlodela koja užasavaju celu Englesku, dešavaju se usred političke krize i skandala vezanih za kraljevsku porodicu. Slučaj vodi jedan od najboljih detektiva Skotland Jarda, inspektor Fred Aberlin (Džoni Dep). On ima moć da vidi buduće događaje što je ujedno i blagoslov i prokletstvo. Da bi odagnao vizije, Aberlin koristi opijum, ali to ne umanjuje njegove detektivske sposobnosti. Tragajući za Trbosekom on i njegov partner upoznaju prostitutke, ljude sa ulice, prijatelje i kolege žrtava. Među njima je i lepa prostiutka Meri Keli (Heder Grejem), koja bi lako mogla postati novi Trbosekov plen.*

U jednoj sceni inspektor Aberlin se bori sa svojim vizijama mixom absinta i laudanuma (tinktura opijuma, u doba dešavanja radnje filma, glavno sredstvo za ublažavanje bolova). Tu su dve greške u vezi absinta, prvo on ne izaziva ni vizije, ni halucinacije, niti bilo kakav "psiho" efekat, a drugo, način pripreme koji Džoni Dep primenjuje je izmišljen skoro vek kasnije i apsolutno je neadekvatan - absint se ne pali.

inkrimisana scena

trailer

*deo prenet sa tvprogram.rs

Kako se pije absint

Absint je izuzetno jako alkoholno piće i treba ga razblažiti, a najbolje ga je piti razblaženog samo vodom. Tada nam pruža neizmerno bogatsvo ukusa, aroma i još samo njemu svojstvenih čulnih zadovoljstava. Pošto je on aperitiv smatra se da ga je najbolje razrediti na približnu jačinu vina, od 12 do 14 posto. Uobičajen odnos razređivanja je od dva do pet delova vode na jedan deo absinta. Na slici je data tabela za razređivanje u odnosu na jačinu, a u sivim poljima je optimalna razblaženost. Ipak, količina vode je stvar ličnog ukusa tako da je potrebno malo  eksperimentisati i naći najbolji odnos za sebe. 

Za pripremu nam je potrebno (pored kvalitetnog absinta) i

- čaša za absint (poslužiće i bilo koja druga, poželjno da je gore šira)

- hladna voda (najhladnija koju možete da pripremite) - najbolje je je napuniti neku posudu ledom i preko toga dodati malo vode

- kašičica za absint (pošto je retko ko ima, može i obična kašičica ili viljuška)

- kocka šećera

sipati absint u čašu, u kašičicu staviti šećer, položiti kašičicu preko čaše i vrlo, vrlo polako, ako možete u kapljicama, sipajte vodu preko kocke šećera. Trebalo bi da se sav šećer otopi sa datom količinom vode (to umeće se dostiže praksom). Za to vreme uživajte u formiranju luša. Sasuti ostatak šećera u čašu i promešati da se isti otopi. Ako vam je to prvi absint u životu, znam da jedva čekate da ga probate, ali nemojte. Držite čašu u ruci i dok se polako zagreva absint otpušta mirisne note koje ga i čine izvanrednim pićem. Kad ga otpijete, zadržite ga na jeziku, da bi etarska ulja, koja su nosioc aromatičnih komponenti, ostavile kremasti sloj iz kog vaše papile za ukus mogu da dobiju vrhunsko zadovoljstvo. Polako progutajte i uživajte.

Pošto dobro napravljen absint uopšte nije preterano gorak, čak štaviše, ima specifičnu slast koju daju anis i komorač, neki ga piju bez šećera. Probajte , nađite svoj način.

Absint, kao retko šta, daje pun vizuelno organoleptički doživljaj, ostavljajući impresivni utisak na većinu naših čula.

Džim Frensis nam pokazuje pripremu

Postoji i aplikacija za android telefone, možete je skinutu sa nekog od ova dva linka.

play.google

androidpit

Vrste absinta

Ortodoksni absint čistunci priznaju podelu samo na Verte i Blanche, ali ću ovde dati malo širi pogled, pošto se i ovi drugi često pominju.

Verte

zeleno na francuskom. Kao i svaki alkohol posle destilacije i absint je bezbojan, i da bi dobio svoju prepoznatljivu boju "farba" se maceracijom kompozije biljaka u svežem destilatu. Cilj je dobiti peridotit nijansu zelene, a uz put i dodati i pojačati miris i  aromu. Pre zabrane isključivo se pio Verte. Određeni broj proizvođača svoje absinte koloriše veštačkim bojama.

Blanche, ili la Bleue

Blanche - na francuskom beo i  Bleue - plav . To je bezbojan, proziran destilat. flaširan bez kolorizacije. Navodno je nastao posle zabrane, e da bi se lakše sakrio od očiju organa reda i zakona. La Bleue izraz se koristi skoro isključivo u Švajcarskoj i generalno je rezervisan za ilegalno pravljene absinte. Plav je zato što se posle dodavanja vode plavkasto preliva (treba imati dobre oči da bi se taj efekat uhvatio).

Absenta

španska varijanta absinta, koji se razlikuje od švajcarsko - francuskog time što je slađi, a to je uzrokovano upotrebom lokalne sorte anisa - Alicante anise, a odlikuje se karakterističnom citrusnom aromom.

HG

od nemačke reči Hausgemacht -domaći, u kućnoj radinosti. Absint koji ćete retko imati priliku da probate, pošto ga prave zaljubljenici, u malim količinama i uglavnom za sebe, uz poneku  sitnu prodaju. Tu se nalazi absint raj, pošto hobisti sebi mogu da dopuste razne improvizacije i varijacije koje komercijalni proizvođači nemogu. 

I na kraju ću pomenuti i takozvani češki (poznat i kao boemski (bohemian)) "absint". Ta vrsta ustvari i nije absint jer ne sadrži ni anis ni komorač, a najčešće nije ni destilovan, bez čega nema našeg omiljenog pića, ali pošto je ovo škola absinta, moram vas naučiti i šta treba da izbegavate. Posvetiću bar jedan čas ovoj sumornoj temi, jer je taj stil "absinta" i njegovo agresivno propagiranje, dobrim delom izvor mnogih netačnosti i nerazumevanja.

Luš

Luš (na francuskom louche - turbulentno, uzburkano) je turbulentno oblačasto komešanje u čaši kad se absintu dodaje hladna voda. To su u stvari etarska ulja (najviše trans-anetol iz anisa i komorača) koja su rastvorena u alkoholu. Razblaživanjem, etil alkohol se vezuje za vodu i otpušta anetol koji je otporan na prodor fotona tako da reflektuje svetlost koju mi vidimo kao luš. Ovo je jako pojednostavljeno objašnjenje. Što više alkohola, to više rastvorenog anetola i potencijala za dobar luš. Smatra se da je jačina od 53-55 stepeni alkohola donja granica za obezbeđivanje pristojnog luša. Dobar luš se odlikuje sporim, turbulentnim formiranjem ispod površine, dok na vrhu treba da se što duže održi tanak sloj nerazređenog absinta (i on se na kraju zamagli). Finalno, u čaši treba da izgleda neprozirno, kremasto, mlečno belo za neobojene absinte, a svetlo zeleno za ofarbane. Stajanjem u čaši luš ne sme ni delimično, a ni ceo da se izgubi. Momentalno i brzo formiranje luša ukazuje na to da je izazvan veštačkim dodacima. Zvezdasti anis (Illicuim verum) sadrži puno trans-anetola, pa se često koristi kao osiguranje za dobar luš, ali po cenu gubitka arome ostalih biljaka. Luš je integralni deo pića koje se zove absint i ako nema luša, nema ni absinta, ma šta pisalo na etiketi.

Luš na primeru Heritage absinta

Lucid Absinthe Superieure

Lucid je prvi pravi absint koji se pojavio na američkom tržištu posle ukidanja zabrane 2007. godine,  a čini se da je i najprodavaniji. Dolazi iz kuhinje Teda Brija, najupečatljivije figure nove ere absinta. Proizvodi se u Francuskoj, u Tedovoj vlastitoj Kombi destileriji (Combier Distillery), koju je je inače projektovao čuveni Gistav Ajfel.  

Zaista upečatljiva flaša, samo što je "đavo u boci" previše pitom. Srednje jačine sa 63 posto alkohola. Boja pre razvodnjavanja je maslinasto zelena, malo svetlija od uobičajenog, primetan je i "feuille morte" - žućkasta boja opalog lišća a neretko ima i malo zamućenosti, što dokazuje da je napravljen od prirodnih sastojaka ali ga i izbacuje iz klase vrhunskih absinta. Boja posle dodavanja vode je sivkasto zelenkasta, malo bleđa nego što bi se očekivalo. Luš je izvanredan, u turbulentnim oblacima sa jasno izraženim nezamućenim slojem na vrhu, do skoro samog kraja. Miris je nekako sramežljiv, prefinjen sa prepoznatljivim nastupom komorača i anisa (tim redom) u prvom planu. Posle dodavanja vode miris "procveta", ali je i dalje bojažljiv. Slično je i sa ukusom u ustima, ima ga ali nedovoljno kremast, nedovoljno opor... Lljutkast kao pepermint, anisan sa određenim biljno -cvetnim karakterom i tek povremenim probijanjem pelina. 

Sve u svemu, relativno solidan absint, ali svakako nije na vrhu liste za kupovinu. Za moj ukus previše bledunjav, bez jasno izraženog karaktera.

Cena mu je za flašu od 0.75 l - 61 dolar na drinkupny  

i 40 eura za 0.5 l na Alandiji 

Povratak

Početak zabrane nije označio nestanak absinta, već je uzrokovao da pravi absint ode u podzemlje a probije se takozvani češki absint, koji je posle pada "čelične zavese" preplavio tržište Velike Britanije, a kasnije i Nemačke. Smatra se da je u to doba postao popularan La Bleue, bezbojni absint, navodno da ga ne bi prepoznali carinici i ostali organi zakona. Evropska unija ukida zabranu u aprilu 2005, pokušavši da sačuva obraz time što je ograničila količinu tujona na 10mg po litru, "brinući" za zdravlje konzumenata, a zna se da mnogi stari absinti nisu imali čak ni tu količinu.U svakom slučaju, mnogobrojne ilegalne destilerije počinju da legalizuju svoju proizvodnju, revitalizuju se stare fabrike, traže se istorijski recepti, potpaljuju se stari kotlovi i absint se ponovo nalazi na stazi osvajanja starih prostora. I Amerika ukida zabranu 2007, s tim da je "tujon free".

Dobili smo priliku da i mi danas uživamo u pravom absintu. Iskoristimo je.

Nju Orleans- The Old Absinthe House u Bourbon Streetu 1905 i danas

- mesto gde se absint pio nekad, a pije se i sada

Ovim je najsažetije prikazan nastanak i životopis absinta. Nastavljamo sa detalnjijim razradama širokog spektra tema vezanih za ovo mistićno piće.

Praznici

Dok je praznika neće biti ni škole.

Zabrana

Postavši izuzetno popularan, pogotovu u Francuskoj, absint je osvojio sve slojeve stanovništva. Nisu svi mogli da priušte sebi kvalitetan absint i zato kreće masovna proizvodnja pića koje je nosilo to ime, ali je pravljeno od sumnjivih, jeftinih i opasnih sastojaka, tako da je u njemu bilo i teških metala, metil alkohola, patočnog ulja...  Zbog niske cene pili su ga siromašni radnici i alkoholičari i to je ostavljalo mučan utisak vezan neselektivno za absint. Vino se sve manje pilo, uz to su se tih godina desile i dve velike zaraze filokserom, tako da je nezadovoljstvo vinara dostiglo maksimum, a vinarska industrija je bila izuzetno jaka i mogla je da napravi veliki pritisak na vladu. Pored svega toga su krajem devetnaestog veka vršena i medicinska istraživanja koja su navodno dokazivala da je absint opasan za ljudsko zdravlje, tako da je ustanovljena čak i nova bolest - absintizam. Najaktivniji je bio izvesni psihijatar Valentin Manjan, koji je smatrao da francuska "rasa" ubrzano degenerira, a glavnim pokretačem je okrivio alkohol, posebno absint. Solidan doprinos su dali hrišćanski trezvenjački pokreti (uglavnom sastavljeni od žena) kao i senzacionalistička žuta štampa (to nije skorašnji izum). I na kraju zločin izvesnog švajcarca Žan Lanfraja, koji je izašavši iz krčme pošto je popio dva absinta, pobio svoju porodicu, danima je zgražavao celu Evropu i zapečatio sudbinu absinta. Samo, u tim novinama nije bilo rečeno da je Žan bio notorni alkoholičar i da su ona dva absinta bili vrh ledenog brega onoga što je popio tog dana. 

I tako kreće zabrana, prvo u Švajcarskoj 1910, Francuskoj 1915 i u većini zapadnih zemalja. U Španiji, Portugalu, Britaniji i (nažalost) Češkoj absint nije nikada zabranjen. Zanimljivo je da je u Americi absint zabranjen 1912, osam godina pre opšte prohibicije.

Poster kojim se obljavljuje zabrana u Francuskoj

La Clandestine

La Clandestine je La Bleue absint iz Kuvea, rodnog mesta absinta. Njegov kreator Klod-Alan Bunjo ga je ilegalno destilovao u kupatilu i po tome je i dao ime svom proizvodu. Na engleskom clandestine znači tajno, a francuska reč je skoro indentična - clandestin. Inače on je prvi ilegalni proizvođač koji je u Švarcajskoj, posle ukidanja zabrane, dobio licencu za legalnu proizvodnju (april 2005).

U privlačnoj, artičko plavoj flaši, sa jačinom alkohola od 53%, jačine na ivici za dobijanje dobrog luša, kristalno proziran, bez traga taloga ili zamućenja. Miris kakav treba da bude kod  La Bleue-a, jednostavan i sirov. Malo jače izražen miris alkohola. Posle kremastog, mlečnog luša, koji se iznenadjujuće brzo stvara, što ukazuje na verovatno veću količinu anisa, miris alkohola se gubi, a prostor ispunjava cvetna aroma i miris meda. Nepca zapljusne rafinirana gorčina pelina, praćena prepoznatljivim ukusom komorača i naznakama 

kamilice, hisopa i iznenađujuće - belog bibera. Kako pijenje napreduje tako u prvi plan izbija anis, ali ne razbijajući komleksnost cele kompozicije ukusa. Treba biti štedljiv sa šećerom jer je Clandestine poprilično sladak, što takođe ukazuje da se nije štedelo na anisu. Kvalitet biljaka korišćenih za pravljenje ovog absinta je očigledno dobar.Iako postoje kompleksniji Blanche-i, ipak je Clandestine  preporuka za ono što taj stil absinta može da pruži.

Njegova cena na www.absinthes.com je 57 eura za bocu od 0.75 lit

Popularnost

Absint se ukorenjuje u Francuskoj, i od sredine devetnaestog veka broj destilerija je u konstatnom porastu. Perno familiji se baš svidelo da pravi absint i utemeljuju se brendovi Žil, Legle, Emil, Pjero i Gemp - svi Perno! Ali, pojavljuju se i drugi proizvođači (na francuskom): Absinthe Suisse, Kübler & Romang, Cusenier’s Oxygénée, Absinthe Lanquetin Fils, Absinthe Terminus, Absinthe C.F. Berger, Premier Fils, Junod, Absinthe Georges Putois, Absinthe H. Bazinet, Absinthe Dornier-Tuller... i niz malih destilerija.

Drugom polovinom devetnaestog i početkom dvadesetog veka absint postaje svetski trend, u Americi se pojavljuju Butterfly Absinthe i Herbsaint u Nju Orleansu (koji, kulturološki se oslanjajući na Francusku, postaje jak centar absint kulture), na Kubi Albado (pričalo se da je to omiljen Hemingejev absint), na Korzici Absinthe Bregante ...  Tokom tog perioda je masovno prihvaćen od umetnika svih vrsta u Evropskim kulturnim centrima, najviše u Parizu gde zbog niske cene, prateće fame Zelene vile i pesničkog trećeg oka, i reputacije da ima opojni efekat iznad i izvan onoga od samog alkohola (ta neosnovana reputacija ga i danas prati). 

Postojala je skala kvaliteta (kasnije ćemo i o tome) i shodno tome i cene tako da je absint bio dostupan svima i postaje izuzetno popularan među svim slojevima stanovništva. U Francuskoj je čak zaživeo “L’heure Verte” (zeleni sat), kada bi poslepodne cela populacija (naravno, uglavnom muška) uživala u absintu. Ironično, u toj popularnosti i leži uzrok kasnije zabrane (i o tome ćemo neki drugi put).

Zeleni sat

Čas istorije - o imenu i početku

Absinthe je originalno francuska reč, a kod nas se izgovara absint, ali je sasvim prihvatljivo da se kaže i apsint. Ime je pozajmljeno od latinskog naziva pelina - Artemisia absinthium, najozloglašenijeg sastojka absinta.

Početak je negde krajem osamnaestog veka, a nikad nije zaista tačno utvrđeno ko je izmislio absinth (u priči su izvesne sestre Anrod, francuski doktor Pjer Ordiner i major Dubje u zapletu kupovine, nasleđivanja i otkupa). Priča se inače dešava u Švajcarskoj, u malom mestu Kuve*.  U to doba se prvi put i upotrebljava naziv “La Fée Verte”  (“The Green Fairy” na engleskom) i to vezano za njegova medicinska svojstva, pošto je originalno napravljen kao tonik, lek ”najšireg” spektra delovanja.  U svakom slučaju, major Dubje sa sinom Marselinom i posinkom Anri-Lujem Pernoom pokreće proizvodnju. Sele se  u Francusku gde Anri-Luj 1805 otvara destileriju Perno Fils (Pernod Fils) u Pontarlijeu. Izgleda da su se posvađali, te se oba Dubijea vraćaju u Švajcarsku i kreću u sopstveni biznis pod imenom Dubied Père et Fils.

Uspešnijim se pokazuje Perno, delom zahvaljujući nižim porezima u Francuskoj, ali i time što je absintom, kao preventivom od malarije snabdevao francusku armiju. I baš tu, u severnoj Africi počinje priča o velikoj popularnosti absinta. Posto je tadašnji tonik imao strašno gorak ukus (nije ni čudo, napravljen je prvenstveno od pelina), vojnici su ga poboljšavali dodavanjem anisa i komorača kojih u tim predelima ima u izobilju, a pored specifične arome imaju i slatkast ukus. Vrativši se u francusku prenose ljubav prema novom piću zemljacima, čime Perno dobija veliku bazu korisnika. Potražnja i popularnost rastu, a Pernoovi naslednici razvijaju i šire biznis.

    Cela fabrika za absint! - Pernod Fils

* Žak Keslin je napisao knjigu o pionirima absinta i destilerijama Kuvea. Knjiga je na francuskom

Jade PF 1901

Vrlo dobar, jedan od najboljih komercijalnih absinta.

Replika istorijskog Pernod Fils absinta.

Boje svetlo "peridotit" zelene, savršeno providan, posle dodavanja vode postaje mlečno beo, sa baš koliko treba ostatkom zelene, uz ružičaste i bakrene odsjaje.

Slatke, voćne arome, ali sa primetnim,  jakim mirisom alkohola, što je možda i jedina ozbiljnija zamerka ovom vrhunskom absintu.

Posle dodavanja vode prelazi u cvetni, suptilan miris, a miris alkohola se u dobroj meri gubi.

Osećaj u ustima skoro savršen, gust, kremast, svilast, ostavljajući dugotrajnu, jedva primetnu gorčinu.

Voćni anis sa primesama nane u prvom planu i poznatim pelin tonovima u pozadini i najzad lagana slatkoća komorača pomešana sa oporošću komovice karakterističnog za Jade liniju proizvoda.

Vrlo dobro izbalansiranog ukusa, puno voćnih nota savršeno ukomponovanih sa nežnom gorčinom pelina ostavlja postojani otisak na nepcima.

Sve u svemu, absint koji se mora probati.

Cena za bocu od 0.7lit je 60 eura na www.absinthes.com  pa na više.

Šta je Absint

Absint je intrigantno piće, ogrnuto velom misterije, prepoznatljivog, jedinstvenog ukusa. Prvo da kažemo da absint nije liker, a mnogi ga smatraju likerom. Liker je alkoholno piće, obično sa niskim postotkom alkohola i u njegovoj proizvodnji se koristi šećer, dok je absint izuzetno jako alkoholno piće (izmedu 55 i 75% - (postoje i perverzije sa više od 90%)- alkohola - uobičajeno je 68-70%) i šećer se nipošto ne koristi. Uz to, absint je aperitiv, a liker je dižestiv i pije se posle obroka.

Pravi absint je destilat maceriranih biljaka, tj. prvo se biljke po odredenoj recepturi namaču u alkoholu (maceracija), a onda se destiliraju (kod nas se kaže peku) u loncima za destilaciju (kazanima). Na tržištu su vrlo česti takozvani macerirani absinti, kod kojih je izostavljena destilacija - to nije absint. Danas se sve češce mixu esencijalnih ulja biljaka od kojih se pravi absint daje pravo da se zove absint - to nije absint. Jedina zemlja koja ima zakonsku regulativu o absintu, Švajcarska, dozvoljava jedino destilatu pravo na ime. Neki nesavesni proizvodači koriste činjenicu da je alkohol u kojem se početno maceriraju biljke destilovan i na etiketu i reklame stavljaju naznaku da je njihov proizvod destilovan- to nije absint. Da bi dobio pravo na ime u njemu moraju da se nađu takozvano sveto trojstvo: pelin, anis i komorač (detaljnije o biljkama ću pisati kasnije). Absint se boji isključivo biljkama, nikako veštačkim bojama. Mada bi bilo za očekivati , s obzirom na njegov glavni biljni sastojak, pelin, da je apsint izuzetno gorko piće, nije obavezno da absint bude gorak, ali za kvalitetan absint uobičajena je jedva primetna do blaga gorčina. Gorki su macerirani i absinti pravljeni od esencija. U absintu se jasno oseća ukus i slatkoća anisa, nipošto šećera. I na kraju, pravi absint se odlikuje takozvanim lušom, "louche" na francuskom, oblačastim zamagljenjem pri dodavanju vode.

Priprema absinta